Prix de vente des vins et boissons en restaurant : existe-t-il un barème et des règles à appliquer ?
Question posée sur la fiche pratique :
Accords mets et vins : menus de fêtes (accord vertical)
Noël reste une fête familiale, empreinte de traditions, nous pouvons donc rester classiques pour le choix des accords. Pour le jour de l’An, on peut se permettre de sortir des sentiers battus. Comme nous l’avons déjà vu, pour les accords vins-mets, une seule règle ne doit pas être transgressée : le plaisir des sens doit aller crescendo.
Pour chaque menu, voici quatre suggestions. Pour un jour de fête, un Champagne brut semble tout indiqué pour l’apéritif. Selon le budget dont on dispose, on optera pour un champagne classique ou pour une cuvée de prestige. Voici trois exemples de menus de fêtes (Noël et jour de l’An).
Premier menu
Plateau de fruits de mer Poisson en sauce (type sole normande) Dinde aux marrons Fromages Bûche au chocolat
Budget limité
IGP val-de-loire (sauvignon), côtes-du-rhône blanc, coteaux-du-languedoc rouge (pour la dinde et le fromage), rasteau ou maury avec la bûche.
Budget confortable
Coteaux champenois blanc, meursault premier cru, vieux cahors pour la dinde, côte-rôtie d’un vieux millésime pour le fromage et un banyuls grand cru hors d’âge avec la bûche *.
Proposition originale
Jasnières sec (val-de-loire), palette blanc (Provence), collioure rouge (Roussillon), gewurztraminer vendanges tardives, en vous limitant à des fromages à croûte lavée (munster, livarot, pont-l’évêque...), Grand Marnier ou vieil armagnac avec la bûche.
Europe
Vinho Verde blanc (Portugal), riesling, Rheingau (Allemagne), Ribeira del Douero de cinq à huit ans (Espagne) avec la dinde, Brunello de Montalcino de huit à douze ans (Italie) avec le fromage, Vieux Madère Malmsey (Portugal) avec la bûche.
* Ce type de menu présente une difficulté particulière. Après un vin blanc moelleux ou liquoreux, il n’est pas toujours évident de revenir sur un vin sec, aussi grand soit-il. Une solution consiste à servir après le foie gras une toute petite tasse d’un excellent consommé de volaille pas trop corsé. Ainsi le palais est prêt pour apprécier le vin suivant.
Deuxième menu
Foie gras d’oie truffé Homard grillé, beurre fondu à l’estragon Filet de bœuf en croûte Plateau de fromages Salade de fruits frais
Budget limité
Cadillac (bordeaux blanc moelleux), IGP pays-d’oc cépage chardonnay, bourgogne-passetoutgrain, vacqueyras*, muscat de Rivesaltes.
Budget confortable
Sauternes cru classé, savennières roche-aux-moines ou coulée-de-serrant, chambolle-musigny premier cru cinq à huit ans, hermitage rouge huit à douze ans, muscat de beaumes-de-venise (cuvée de prestige)
Proposition originale
Pacherenc-du-vic-bilh moelleux, châteauneuf-du-pape blanc, coteaux champenois rouge jeune (bouzy, cumières...), pécharmant cinq à huit ans (Dordogne), château-chalon (en vous limitant à un assortiment de fromages de Franche-Comté), pineau des charentes blanc (ne pas hésiter à en mettre un peu dans la salade de fruits lors de la préparation).
Europe
Bouvier beerenauslese (Autriche), riesling du Rheingau (Allemagne), Douro rouge (Portugal), Chianti classico, en vous limitant à un plateau de fromages italiens, muscat de Samos (Grèce).
Troisième menu
Saumon fumé Coquilles Saint-Jacques au Noilly et à la crème Faisan en cocotte Fromages Bûche au café
Budget limité
Sauvignon de Touraine, arbois blanc, IGP cépage cabernet-sauvignon, côtes-du-roussillon villages, liqueur de café (Tia Maria, Kahlua...).
Budget confortable
Grand pouilly fumé, batard-montrachet pas trop jeune, saint-émilion grand cru huit à douze ans, hermitage rouge, un très vieux rhum avec la bûche.
Proposition originale
Arbois-pupillin blanc, chignin-bergeron (Savoie), tokay pinot gris grand cru d’Alsace, vieux banyuls (en vous limitant à des bleus), vieux whisky ou vieille prune avec la bûche.
Europe
Aquavit (eau-de-vie des pays nordiques : Suède, Norvège, Danemark...), riesling premier cru de la Moselle luxembourgeoise (Luxembourg), Barbaresco (Italie), vieux porto avec le fromage en vous limitant à un stilton ou à une fourme d’Ambert, tokay azsü 5 puttonyos (Hongrie) avec la bûche.
Sommellerie - accords Mets Vins |
mercredi 20 octobre 2010
mercredi 15 novembre 2017
Bonjour
Pourriez vous me conseiller sur les barème et règle a appliquer pour le calcul du prix de vente boisson .
Merci pour tous vos conseils
jeudi 16 novembre 2017
samedi 18 novembre 2017
mardi 28 novembre 2017
mercredi 29 novembre 2017
Boissons Produit Sommellerie
jeudi 16 novembre 2017