Prix de vente des vins et boissons en restaurant : existe-t-il un barème et des règles à appliquer ?

Question posée sur la fiche pratique :

Accords mets et vins : menus de fêtes (accord vertical)

Noël reste une fête familiale, empreinte de traditions, nous pouvons donc rester classiques pour le choix des accords. Pour le jour de l’An, on peut se permettre de sortir des sentiers battus. Comme nous l’avons déjà vu, pour les accords vins-mets, une seule règle ne doit pas être transgressée : le plaisir des sens doit aller crescendo. Pour chaque menu, voici quatre suggestions. Pour un jour de fête, un Champagne brut semble tout indiqué pour l’apéritif. Selon le budget dont on dispose, on optera pour un champagne classique ou pour une cuvée de prestige. Voici trois exemples de menus de fêtes (Noël et jour de l’An). Premier menu Plateau de fruits de mer Poisson en sauce (type sole normande) Dinde aux marrons Fromages Bûche au chocolat Budget limité IGP val-de-loire (sauvignon), côtes-du-rhône blanc, coteaux-du-languedoc rouge (pour la dinde et le fromage), rasteau ou maury avec la bûche. Budget confortable Coteaux champenois blanc, meursault premier cru, vieux cahors pour la dinde, côte-rôtie d’un vieux millésime pour le fromage et un banyuls grand cru hors d’âge avec la bûche *. Proposition originale Jasnières sec (val-de-loire), palette blanc (Provence), collioure rouge (Roussillon), gewurztraminer vendanges tardives, en vous limitant à des fromages à croûte lavée (munster, livarot, pont-l’évêque...), Grand Marnier ou vieil armagnac avec la bûche. Europe Vinho Verde blanc (Portugal), riesling, Rheingau (Allemagne), Ribeira del Douero de cinq à huit ans (Espagne) avec la dinde, Brunello de Montalcino de huit à douze ans (Italie) avec le fromage, Vieux Madère Malmsey (Portugal) avec la bûche. * Ce type de menu présente une difficulté particulière. Après un vin blanc moelleux ou liquoreux, il n’est pas toujours évident de revenir sur un vin sec, aussi grand soit-il. Une solution consiste à servir après le foie gras une toute petite tasse d’un excellent consommé de volaille pas trop corsé. Ainsi le palais est prêt pour apprécier le vin suivant. Deuxième menu Foie gras d’oie truffé Homard grillé, beurre fondu à l’estragon Filet de bœuf en croûte Plateau de fromages Salade de fruits frais Budget limité Cadillac (bordeaux blanc moelleux), IGP pays-d’oc cépage chardonnay, bourgogne-passetoutgrain, vacqueyras*, muscat de Rivesaltes. Budget confortable Sauternes cru classé, savennières roche-aux-moines ou coulée-de-serrant, chambolle-musigny premier cru cinq à huit ans, hermitage rouge huit à douze ans, muscat de beaumes-de-venise (cuvée de prestige) Proposition originale Pacherenc-du-vic-bilh moelleux, châteauneuf-du-pape blanc, coteaux champenois rouge jeune (bouzy, cumières...), pécharmant cinq à huit ans (Dordogne), château-chalon (en vous limitant à un assortiment de fromages de Franche-Comté), pineau des charentes blanc (ne pas hésiter à en mettre un peu dans la salade de fruits lors de la préparation). Europe Bouvier beerenauslese (Autriche), riesling du Rheingau (Allemagne), Douro rouge (Portugal), Chianti classico, en vous limitant à un plateau de fromages italiens, muscat de Samos (Grèce). Troisième menu Saumon fumé Coquilles Saint-Jacques au Noilly et à la crème Faisan en cocotte Fromages Bûche au café Budget limité Sauvignon de Touraine, arbois blanc, IGP cépage cabernet-sauvignon, côtes-du-roussillon villages, liqueur de café (Tia Maria, Kahlua...). Budget confortable Grand pouilly fumé, batard-montrachet pas trop jeune, saint-émilion grand cru huit à douze ans, hermitage rouge, un très vieux rhum avec la bûche. Proposition originale Arbois-pupillin blanc, chignin-bergeron (Savoie), tokay pinot gris grand cru d’Alsace, vieux banyuls (en vous limitant à des bleus), vieux whisky ou vieille prune avec la bûche. Europe Aquavit (eau-de-vie des pays nordiques : Suède, Norvège, Danemark...), riesling premier cru de la Moselle luxembourgeoise (Luxembourg), Barbaresco (Italie), vieux porto avec le fromage en vous limitant à un stilton ou à une fourme d’Ambert, tokay azsü 5 puttonyos (Hongrie) avec la bûche. Sommellerie - accords Mets Vins | mercredi 20 octobre 2010
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mercredi 15 novembre 2017

Bonjour
Pourriez vous me conseiller sur les barème et règle a appliquer pour le calcul du prix de vente boisson .
Merci pour tous vos conseils

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Paul BRUNET

jeudi 16 novembre 2017

Merci d'avoir posé cette question. Elles est toujours d'actualité et nombreux sont les professionnels qui se la posent.
Il n'existe pas de règle absolue: chaque responsable d'exploitation doit faire un choix, dans l'intérêt bien entendu, du client et de l'établissement
il faut éviter de relancer le sempiternel refrain du coefficient multiplicateur. Surtout pour les boissons, ces coefficients ne sont pas toujours réalistes.
Une excellente solution consiste à moduler ses marges pour un vin ou un type de vin en prenant en compte différents paramètres parmi lesquels peuvent être cités :
- le prix que le client acceptera de payer par rapport au type d' établissement.
- l'objectif de rentabilité pour assurer une marge brute compatible avec le bon équilibre financier de l'établissement, etc.

Dans la plupart de nos établissements, les vins servis au verre sont de plus en plus présents. Dans ce cas, les marges sont généralement supérieures à celles qui sont pratiquées pour la vente en bouteilles. Ce qui prouve que la politique des marges ne doit pas être définie pour l'ensemble des vins figurant à la carte, mais pratiquement au cas par cas.
D'autre part, le prix de vente ne doit pas être dissuasif. Malgré la loi Evin, l'expérience prouve que les restaurateurs qui pratiquent des marges raisonnables continuent à vendre du vin. Cette remarque est particulièrement valable pour les vins achetés à plus de 20 e HT. Mais dans la plupart des établissements, ils ne représentent qu'une petite partie de vos ventes. Les clients qui commandent ce type de vins considèrent souvent les marges raisonnables comme un geste commercial de la part du restaurateur. Et ils apprécient.

Partant de ces considérations, on peut également se poser la question de savoir s'il est préférable de vendre peu avec une marge importante ou beaucoup avec une marge réduite? Il ne faut pas oublier qu'une marge, même réduite en apparence, peut devenir confortable si l'on tient compte des remises quantitatives et du fait que toutes les charges n'augmentent pas proportionnellement au chiffre d’affaires (charges de structures).
Nécessitez pas à revenir vers moi pour toute information complémentaire.

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973

jeudi 16 novembre 2017

Tres bonne analyse .Que je vais suivre .
Je favoriserais la vente au verre ,quel contenance conseillez vous ,la mémé pour tous les vins ou bien différente ?
La fillette qui était une mesure surtout répandue dans le maine et Loire,33 cl je crois peut elle être proposer !
Le prix de vente des apéritifs et limonade est il considérer avec le même point de vue que les vins
Merci a vous
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Paul BRUNET

samedi 18 novembre 2017

Service du vin au verre
tout d'abord je tiens à souligner qu'il n'existe pas de normes précises pour la quantité à servir lorsque vous servez du vin au verre.
À condition de le faire figurer clairement sur votre carte, vous pouvez proposer vos vins à 6, 8, 10, 12 voire 15 cl. Une excellente solution consiste à laisser le choix au client entre différentes options pour le même vin ( par exemple 6 ou 10 cl, éventuellement 6 ou 12 pour faciliter le contrôle des ventes). Mais l'expérience prouve que pour les raisons que nous connaissons ( prix, lutte contre l'alcool au volant…) il est plus facile de vendre du vin au verre lorsqu'il est servi en quantité raisonnable..
Pour répondre plus précisément à votre question, vous pouvez envisager de servir :
-6 ou 12 cl pour les vins " classiques ".
-5 cl pour le macvin et les boissons du même type : floc de Gascogne, pineau des Charentes…
Pour les vins " haut de gamme " : grands crus, vendanges tardives… je pense que 6 à 8 cl est la quantité qui convient le mieux aux attentes du client. En effet, lorsque l'on déguste certains vins et c’est le cas pour les vendanges tardives l'objectif n'est pas d’étancher sa soif, mais de se procurer un " moment de bonheur ".
D'autre part, je me réjouis que de plus en plus d'établissements proposent du vin au verre. Ce faisant, les restaurateurs permettent à leurs clients de "consommer avec modération "

Effectivement, la " fillette " est une petite bouteille contenant environ un tiers de litre, utilisée pour les vins de Loire, surtout pour les vins d'Anjou. La contenance peut varier légèrement d'une région à l'autre. Mais ne s'agit pas d'une norme européenne, c'est la raison pour laquelle vous ne la trouvez plus dans le commerce. En revanche, vous pouvez proposer un pichet de la contenance d'une fillette, vous devez alors impérativement indiquer la contenance sur votre carte ou votre ardoise.

Pour le prix de vente des apéritifs et limonade ( je suppose que par" limonade" vous entendez les boissons autres que les vins : coca, sodas, bières…) fixez vos prix en tenant compte :
-du prix que le client acceptera de payer par rapport au type d' établissement que vous exploitez.
- de votre objectif de rentabilité pour assurer une marge brute compatible avec le bon équilibre financier de votre l'établissement.
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973

mardi 28 novembre 2017

Monsieur
Un vrai bonheur que de vous lire , je voudrais obtenir votre point de vue sur les vins conditionner en cubi de 3 l maximum ,leur tenus une foie ouvert et leur qualité en général .
Nous sommes en climat très humide plus de 90 pour cent , température 26 a 28 degrés ,a part une excellente cave a vin que je ne peut m'offrir pour l'instant ,que préconisez vous pour servir ,avec une bonne qualité .
Un grand merci ,pour votre travail
JLB
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Paul BRUNET

mercredi 29 novembre 2017

Bonjour,
Dès le départ, il y a une quarantaine d'années, les vins en cubi ont eu une mauvaise réputation. Mais ça c'est le passé.
De nos jours il est possible de trouver des vins en cubi, et surtout en BIB, de bonne qualité, voire de très bonne qualité !

Tout d'abord, posons-nous la question : quelle est la différence entre le " cubic " et " le bag-in-box " ?
Cubic : généralement en matière plastique souple, logé dans un emballage carton. Il sert surtout au transport du vin. En effet, ouvert, le cubic laisse passer l'air, et le vin s'oxyde rapidement : il faut le boire immédiatement.
Bag-in-box ou BIB : Il s'agit d'une poche souple et hermétique en film de matière plastique, recouverte d'un carton muni d'un robinet. Cette outre se rétracte quand on tire du vin.
Dans votre cas je pense que vous faites référence au BIB. Ce système de plus en plus présent en restauration permet au vin de garder toutes ses qualités pendant plusieurs semaines, voire deux à trois mois selon les fabricants .
On trouve une foultitude de vins en BIB : vin sans appellation, IGP, mais aussi de nombreuses AOP/AOC. Vous n'avez que l'embarras du choix. N'hésitez pas à aller sur internet pour voir toutes les possibilités qui vous sont offertes.
On trouve également de plus en plus de Vin Bio en Bag in Box : c'est à dire: travail du sol sans pesticide ni insecticide ni désherbant, rendements limités, respect du cahier des charges des vins biologiques...
Vous me dites," Nous sommes en climat très humide plus de 90 pour cent , température 26 a 28 degrés ,à part une excellente cave a vin que je ne peut m'offrir pour l'instant ,que préconisez vous pour servir ,avec une bonne qualité" .
J'ai rencontré ce problème, lors de missions, avec mes étudiants, il y a quelques années déjà, dans le Golfe persique, Le château Lafite, très présent, était stocké à 35/40°C à notre arrivée. Nous avons " bricolé " un petit espace pour stocker ces grands vins dans de meilleures conditions. En attendant de pouvoir vous offrir une excellente cave a vin, essayez d'aménager un endroit où stocker vos vins dans les meilleures conditions possibles, en ayant toujours présent à l'esprit que votre objectif n'est pas d'élever des vins mais seulement de les stocker, généralement pour une période assez courte.







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