Potentiel de repas : combien de couverts compter par mètre carré ?
Question posée sur la fiche pratique :
La capacité de l'établissement, un facteur déterminant dans la rentabilité
En hôtellerie
L'hôtellerie française se caractérise par un nombre important de petits hôtels malgré l'augmentation constante de la capacité moyenne des hôtels au cours des dernières années. En effet, on n'ouvre pratiquement plus d'hôtels inférieurs à 40/50 chambres en raison de la difficulté à rentabiliser l'investissement lorsque la capacité est insuffisante.
Il existe trois raisons à cela : - l'investissement n'est pas proportionnel au nombre de chambres : en effet, le coût moyen de la chambre construite décroît lorsque la capacité augmente en raison de l'existence, dans l'investissement total, de coûts tels que le foncier (terrain) ou les parties communes (réception…) qui ne varient pas proportionnellement au nombre de chambres mais par palier ; - le fonctionnement d'un hôtel exige la présence d'un minimum de personnel qui constitue une charge dont le montant varie également par palier. Par exemple, le montant des charges de personnel ne sera pas sensiblement différent pour 30 ou 50 chambres : il en résulte une meilleure couverture des charges fixes pour les établissements les plus grands ; - les hôtels ayant une capacité supérieure à 50 chambres ont en moyenne des taux d'occupation supérieurs à ceux des petits établissements car ils peuvent s'adresser à plusieurs segments de clientèle et accueillir notamment des groupes.
En restauration
En restauration, il est également difficile de rentabiliser une capacité inférieure à 50 couverts pour des raisons comparables à l'hôtellerie. La plupart des restaurants ont une activité très inégale selon les jours de la semaine, avec des pics de fréquentation en fin de semaine. Dans les petites structures, la marge perdue sur les 10 ou 15 clients refusés le vendredi et le samedi soir prive souvent l'établissement d'une rentabilité suffisante et ne permet pas de rémunérer à leur juste valeur les efforts consentis par les exploitants et les employés.
Gestion - Marketing |
lundi 25 octobre 2010
Dédé
samedi 18 juin 2011
Bjr,
Je travaille sur l'elaboration de mon biz plan,
nous allons louer un local pour implanter une brasserie (resto du midi) dans une zi clientele 60% entreprise de la zone et 40%passage.
Nous avons un lot de 220 M2 a amenager, + 80M2 terasse chauffée en hiver, nous pensons faire une salle de 120M2 + 80M2TERASSE soit 200M2 d'assise
QUESTION quel est la moyenne de couvert/M2
Combien de couvert compter pour 200M2 ? en 1 service, cela afin de calculer le potentiel de repas que nous pourrions servir/service 70/100/150 places assices ???
MERCI
SLTS
Dédé
Mathieu
samedi 1 juin 2013
Gestion Marketing
mardi 6 mars 2012