Bonjour,
Une "salle blanche" est une salle ou tout est conçu pour éviter les contaminations par les matières premières, l'air, l'eau, le linge, le personnel... mais ce terme s'applique plutôt en milieu hospitalier ou dans l'industrie agro-alimentaire.
En restauration commerciale, il est surtout impératif que les zones de travail soient bien distinctes. Il peut ainsi y avoir différentes zones de préparation: légumerie, boucherie, poissonnerie... C'est dans ces zones que se feront le prétraitement des végétaux et celui, si nécessaire, de la volaille et du lapin. L'objectif est de limiter les risques de contamination croisée.
Par manque de place, il est effectivement possible de réaliser les différentes opérations dans une même zone. Dans ce cas, les plans de travail doivent être bien nettoyés et désinfectés entre deux produits de nature différente, tout comme le matériel utilisé (planches à découper notamment).
Quelque soit votre mode opératoire, précisez-le dans les protocoles de votre Plan de Maîtrise Sanitaire.
Cordialement,