Les dernières statistiques dont je dispose donnent pour l'ensemble des postes fournitures - entretien - énergie un ratio compris entre 6ù et 7% du CAHT Bien sûr, ce n'est qu'une moyenne. La réalité dépend du matériel, des aménagements... Pour les assurances, il suffit de demander un devis à un assureur.

Bonjour,
Merci bcp fralep d'avoir pris le temps de partager votre propre experience et pour les bons conseils!
Suite à votre vecu, quel écart avez-vous constaté entre le prévisionnel et réel? Et quels sont des mauvaises surprises? Dans l'organisation, administration, fréquentation?
Je travail sur mon BP restauration. Cordialement

Bonjour Leili,
Hé bien je dirais qu'en matière d'écart, je m'étais complètement planté...lol
Mais que des tableaux de bord à peu près bien tenus m'ont permis de réagir en matière d'achats et de gestion...
Si vous voulez davantage de détails, vous pouvez me communiquer votre adresse mail afin que nous puissions communiquer plus précisément.
Cordialement,

J'ai travaillé sur mon business plan pour un restaurant de 45 places (tartes, salades, plat du jour) avec des chiffres très proches de ceux de Fralep.

Une chose que je note : moi j'ai compté les salaires des cuisiniers dans le poste d'achat de matières premières. Donc 35% max pour la nourriture en comptant les achats des aliments et boissons ET le cout salarial de la préparation.

Ce que j'ai sous-estimé dans mes calculs : les travaux. Vous savez, ce robinet qui fuit, cette armoire à pharmacie à remplacer, ce frigo supplémentaire à acheter, cette prise à déplacer...

(Je suis ouverte depuis trois et le budget "petits travaux" a explosé !)

Bonjour Anita,
Ah ben j'apprends des trucs...;-)
Pour moi, je pensais qu'il fallait dissocier le coup matière (charge variable) qui doit atteindre au maximum 30% (pour un restaurant) de la masse salariale (charge fixe), qui doit atteindre au maximum 42%.
Si on ajoute la masse salariale, je pensais que le ratio était plus fort: un ratio de 35% intégrant coup matière ET charge salariale ne vous fait-il pas dégager pas une marge explosive?
Ou alors, c'est la mienne qui est ridicule, vu mon erreur...Je le saurai bientôt vu que j'attends mon premier bilan.
Question: vous êtes ouverte depuis 3...?

Je compte dans les 35% la charge salariale cuisine, mais pas la charge salariale accueil et service...

En gros j'ai 35% cuisine (aliments + cuisinière), 35% de service, 10% de loyer, 5-10% de divers (eau, électricité, comptable, travaux, vaisselle cassée...) ce qui donne entre 10 et 15% de bénéfices. (sauf imprévu).

J'ai vu les deux méthodes de calcul pour la cuisine : aliments et boissons d'un côté et masse salariale tout compris de l'autre OU aliments et coûts salarial de préparation d'un côté et service/accueil de l'autre.

Je trouve la seconde méthode plus juste : elle permet de calculer combien coute un plat au moment où il sort de la cuisine : ainsi travailler avec des produits totalement brut (mais qui coûte beaucoup en temps de travail pour être transformé) ou travailler avec des produits semi-finis peut être comparé au niveau coût...

Ouverte depuis 3 MOIS seulement, donc je parle, je parle mais je n'ai même pas mon premier bilan ! :-)