Réponse de Paul BRUNET auteur
Je pense avoir déjà répondu à ces questions, mais il y a très longtemps. C'est donc bien volontiers que j'y réponds à nouveau, en précisant que ce sont des termes techniques à éviter, sauf si c'est le client qui aborde le sujet.
Lors d'une prise de commande, il faut éviter de parler de l'acidité d'un vin. Il est préférable de parler de sa fraîcheur.

. Pour répondre plus précisément à votre question
Le vin est un être vivant. Comme tous les êtres vivants, et bien que cela soit de plus en plus rare, grâce aux progrès de l'oenologie, il peut présenter des défauts ou des maladies. Ces dernières peuvent être classées en deux catégories :
Maladies dues à des ferments anaérobies (à l'abri de l'air) : la piqûre lactique, la tourne, la maladie de l'amer, la mannite, la graisse...
Maladies dues à des ferments aérobies (au contact de l'air): la fleur, la piqûre acétique...

PIQURE ACÉTIQUE
C'est la transformation de l'alcool (éthanol) en acide acétique par les bactéries acétiques (acétobacter). Cette maladie se traduit par une odeur caractéristique de "piqué" (vinaigre), un durcissement du vin, et parfois, l'apparition d'un voile, d'abord léger, puis qui s'épaissit pouvant aller jusqu'à une masse glaireuse appelée "mère du vinaigre".
Cette piqûre peut être provoquée par:
Contact du vin avec l'air ;
Mauvais nettoyage du matériel vinaire ;
Vin faible en alcool
....
Traitement essentiellement préventif : propreté du matériel, ouillage, maîtrise des températures, emploi judicieux de dioxyde de souffre...

PIQURE LACTIQUE
Elle se produit sur les moûts et au cours de la fermentation alcoolique. Elle intervient sur des fermentations incomplètes et essentiellement lors des arrêts accidentels de la fermentation alcoolique. Les vins présentent une saveur aigre en raison de la présence d'acides acétiques, et douce par la présence de mannitol (elducorant).
Traitement uniquement préventif : sulfitage, acidification, contrôle et maîtrise du déroulement de la fermentation...

ACIDITE VOLATILE
Tous les vins contiennent des acides. Certains sont déjà présents dans le moût : tartrique, malique, citrique. D'autres proviennent de la fermentation: acétique, lactique, succinique...
D'autre part, Il faut distinguer l'acidité volatile de l'acidité fixe. L'acidité volatile, en quantité raisonnable, participe au bouquet du vin ; en excès, elle se traduit par une odeur caractéristique de "vinaigre".
L'acidité volatile est constituée par la partie des acides gras volatiles (à chaîne carbonée courte, moins de six atomes de carbone) appartenant à la série acétique qui se trouvent dans les vins soit à l'état libre, soit à l'état salifié.
Acidité totale ou acidité de titration = somme des acides.

Il ne faut pas confondre acidité totale et pH. Ce dernier correspond à l'acidité réelle car il tient compte de la "force" des acides. Pour les vins, il varie de 2,8 à 3,9.

J'ai essayé d'être simple sur un sujet très vaste et très technique, d'où l'absence de formules chimiques. Désolé pour les "puristes"...