Bonjour,
La réglementation n'impose pas de température maximale pour le pièce réfrigérée mais les préparations doivent rester à une température inférieure à 4°C, voire jusqu'à 10°C si les préparations sont destinées à être servies rapidement. Pour y parvenir, l'idéal est donc de travailler dans une pièce avec une température inférieure à 10°C et de travailler rapidement.

En restauration collective, cette pièce réfrigérée est souvent exigée car les convives sont plus fragiles et les préparations réalisées à l'avance. En restauration traditionnelle, elle sera demandée selon les possibilités de l'établissement et le type de restauration, au cas par cas.

Cordialement,