Bonjour,
Vous avez tout à fait raison, si vous rencontrez des difficultés à installer une extraction et que vous souhaitez éviter des conflits de nuisances avec le voisinage. Orientez-vous vers la recherche d’un local qui puisse être adapté, ou une boulangerie/pâtisserie existante.
Dans quelle ville êtes-vous ? Car rien, que sur les annonces du journal vous pouvez trouver quelques opportunités intéressantes.
Bien cordialement
Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur
www.jgdjconseil.fr

Effectivement souvent ils ne connaissent pas cette règle, car elle concerne les ERP (Établissements Recevant du Public) pour consommer, en principe assis et sur place.
Ce qui ne me semble pas être pour une boutique de pâtisserie.
Pour les 20Kw cette règle est simple, tout local qui dépasse ce seuil de 20 kW (en puissance totale cumulée des appareils de cuisson) relève, de la catégorie des « grandes cuisines ». Il en existe deux sortes : celle qui est dite « ouverte » communique avec l’espace où se tient la clientèle, ou lui est adjacente un écran de cantonnement de 50cm est suffisant. L’autre, « isolée », est soit complètement inaccessible au public, soit contiguë à la salle de restauration : mais, dans ce dernier cas, elle doit être équipée de portes anti-incendie qui présentent une stabilité au feu « d’une demi-heure au moins ».

Les « grandes cuisines » sont soumises à des obligations dans l’emploi de certains matériaux (conduits d’évacuation métallique et rigide, hottes conçues avec des éléments incombustibles). D’autres règles leur sont imposées en matière de ventilation, tant dans les outils destinés à l’alimentation des systèmes (câble CR1 résistants au feu extracteurs agréé 400°C/2h) pour le désenfumage. Que dans leur entretien (nettoyages annuels des conduits et hebdomadaires des filtres).