Bonjour Caroline,
C'est avec plaisir que je réponds à votre question. Mais il faut rappeler que sur une même appellation du bordelais, on peut trouver des vins allant de légers et fruités, à puissants et corsés, selon le pourcentage des différents cépages (merlot=souplesse , cabernet=tanins) mais aussi de la vinification (macération plus ou moins longue).

Pour vous aider à les intégrer dans votre carte des vins par famille gustative, on peut retenir qu'en règle générale:
A Saint-Estèphe, les vins sont aromatiques, fins et souples moyennement corsés. Ils ont beaucoup de finesse.
A Pauillac, ils sont généralement corsés. Ils ont un bouquet fin et délicat et une bonne aptitude au vieillissement. Cette appellation donne les vins les plus corsés du Médoc, il faut savoir les attendre.
A Saint-Julien, ils sont plus souples, avec une grande richesse en sève, du corps et un bouquet délicat.
A Margaux, ils sont généreux sans être capiteux. Ils sont suaves. Ils ont beaucoup de finesse, ce sont des vins tendres et élégants.
A Listrac, ils sont fruités, charnus et bien charpentés. Ils ont une bonne aptitude au vieillissement.
A Moulis, ils sont suaves, corsés et très bouquetés. Plus souples que les précédents, certains sont prêts à boire rapidement.

A Saint-Emilion, les caractères seront différents selon que les vins proviennent des "Côtes" ou des "Graves" ; il faut en tenir compte surtout lors de l'accord des vins et des mets.

En ce qui concerne les vins de Bourgogne rouges , contrairement au Bordelais , le problème de l'encépagement ne se pose pas, bien évidement...
En généralisant, il est possible d'admettre que plus l'on descend vers le sud, plus les vins rouges sont légers. Les plus généreux viennent de la Côte de Nuits, donc du nord. Ceux de la Côte de Beaune sont plus légers que ceux de la Côte de Nuits ( il y a des exceptions: Pommard, Corton...) . Mais ils ont plus de corps que ceux de la Côte chalonnaise, ces derniers étant à leur tour plus corsés que ceux du Mâconnais.
Pour la Côte d’Or:
Côte de Nuits.
Les vins rouges de la Côte de Nuits sont généralement des vins puissants et généreux, souvent tanniques et colorés. Les plus puissants proviennent de Gevrey-Chambertin, Fixin et Nuits Saint-Georges. Ceux de Vosne-Romanée sont charnus, élégants et très aromatiques. À Chambolle-Musigny, dominent l'élégance et la finesse, en particulier sur le Musigny; les Bonnes-Mares sont plus puissants. Les vins de Morey-Saint-Denis ont la finesse des Chambolle et la puissance des Gevrey-Chambertin. A Vougeot, les vins sont harmonieux avec une très bonne intensité aromatique

Côte de Beaune
Les vins rouges de la Côte de Beaune peuvent être classés en trois catégories:
-vins tanniques et fermes avec une très bonne aptitude à la conservation pour Pommard et Corton.
- Vins corsés avec des tanins fins et une bonne aptitude à la conservation, pour Aloxe-Corton, Chassagne-Montrachet, Santenay, Maranges et certains vins de Beaune.
-Vins fins, souples et légers sur les A.O.C.: Volnay, Savigny-lès-Beaune, Chorey-les-Beaune, Pernand-Vergelesses, certains vins Beaune. Ces vins arrivent à maturité plus rapidement que les précédents. généralement au bout de 4 à 5 ans.

En conclusion, ce n'est vraiment qu'après les avoir dégustés que vous pourrez intégrer chaque vin dans sa famille gustative.
N'hésitez pas à revenir vers moi pour toute information complémentaire.
Cordialement.