Vous devez préciser le nom de l'artisan glacier.
Pour les fonds industriels vous devez mentionner sur votre carte, la marque et la nature du fonds industriel utilisé.
Un plat fait maison est toujours un plat élaboré sur place à partir de produits bruts. Mais c'est la définition du produit brut qui a été modifié. Un produit brut selon ce texte, "est un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d'autre produit alimentaire excepté le sel. » C'est-à-dire un produit non cuits ou non dénaturés par quelques procédés que ce soit. Le guide d'utilisation de la mention "fait maison à l'usage des professionnels", précise qu'il ne doit pas avoir été modifié dans sa nature même et en particulier par un mélange avec un autre produit ou par un chauffage préalable. Et de préciser que les légumes par exemple, doivent être achetés frais. En effet, pour être congelés ces produits sont blanchis donc légèrement cuit. Les légumes sont donc exclus. Il peut arriver que certains fruits comme les framboises soient congelés sans aucun ajout, dans ce cas il pourrait être possible d'utiliser ce produit.
Quant au tartare de b?uf sous vide ou le carpaccio de b?uf sous vide ou congelé, cela me semble contraire à l'esprit du texte. Même si le texte laisse à penser qu'il est possible d'utiliser de la viande ou du poisson congelé dans la mesure où cela ne conduit pas à modifier le produit lui-même dans son goût, sa texture ou ses qualités organoleptiques.