On prend d'abord le niveau puis ensuite l'échelon.

Sur le bulletin de paie du salarié doit figurer le niveau et l’échelon applicable afin de déterminer sa rémunération minimale. Pour cela l’employeur utilise la méthode des critères classant et la liste des emplois repères prévues par la convention collective
La convention collective des CHR du 30 avril 1997 a mis en place le principe d'un système de classification, établi selon la méthode des critères classants.
Quatre critères ont été retenus : la compétence (expérience ou niveau de formation), le contenu de l'activité, l'autonomie et la responsabilité. Ils s'apprécient de la même façon et le salarié doit remplir les quatre critères pour prétendre à une classification minimale. En annexe, 45 emplois repères ont été classés afin de guider les entreprises dans la mise en place de leur propre classement.
La grille de classification des emplois dans les CHR a instauré 5 niveaux de qualification, avec 3 échelons chacun - excepté pour le niveau 4 où il n'y a que 2 échelons. Chaque critère est développé en fonction des niveaux et échelons.
la liste des emplois repères prévoit une classification minimum pour serveur au niveau I échelon 1, soit au Smic et à l'échelon 2 du niveau I pour un cuisinier, mais il faut aussi tenir compte de l'autonomie et de la responsabilité du salarié, qui peut être soit du niveau II ou III pour un employé qualifié.