Dans la restauration collective, il vaut mieux décontaminer tous les végétaux, en particulier si votre établissement accueille des personnes fragilisées (enfants, personnes âgées, personnes malades...). Vous pouvez valider le protocole avec le vinaigre ou opter pour un décontaminant chloré.
Cordialement,

Pascal,
Le chlore est utilisé depuis de très nombreuses années en France, en collectivité et dans l'industrie agro-alimentaire pour la décontamination des végétaux, mais de façon raisonnée, et tous les végétaux sont bien rincés.Cela permet d'éviter des intoxications alimentaires à grande échelle. Vous avez déjà très certainement consommé des salades lavées ainsi...

Bonsoir Monsieur Taillardat,
Les fruits et légumes peuvent effectivement être porteurs de germes, par le biais de la terre (listéria, salmonelles, Bacillus Cereus...) ou par le biais des manipulations lors du transport, du stockage etc...
Pour les légumes (sauf exception comme les champignons), la décontamination est indispensable. Pour les fruits, elle peut également être mise en oeuvre pour les fruits peu fragiles. Pour les autres, un lavage à l'eau froide peut tout à fait suffire (fraises et autres fruits rouges par exemple).
Il n'y a pas, à ma connaissance, de texte précis sur le sujet. Vous trouverez juste quelques lignes dans le GBPH Restaurateurs.
Cordialement,