Les heures supplémentaires s'apprécient à la semaine, par conséquent il n'est pas possible compenser des semaines de hautes activités par des semaines de basses activités.
Quand vous faites des semaines de 6 jours, votre employeur doit non seulement vous payer les heures supplémentaires, mais il doit aussi vous payer ou vous faire récupérer le jour de repos non pris.
Je vous conseille donc de relever les heures que vous effectuez réellement et à la fin de votre contrat de travail, vous pourrez réclamer ces heures. Si votre employeur ne veut pas vous les payer, il vous reste alors le conseil des prud'hommes.