Eléments de réponse
Il n'y pas de terme sinon "pertes".
Faut-il en tenir compte dans le calcul du ratio ? Le ratio permet de mesurer la performance du chef dans le contrôle de ses coûts. Eviter les pertes fait partie de ses responsabilités. Dans cette optique, les pertes doivent être intégrées dans le ratio.
Si les pertes ne sont pas dues à un mauvais contrôle de la part du chef, on peut alors les identifier pour les retirer des consommations.