Bonjour Luca
Qu’importe le type de restauration prévue et la quantité de repas servis, vous devez avoir autant que possible une extraction d’air vicié lorsque vous faites de la cuisine. Ne serait ce que pour le confort du personnel et de vos clients. Qui, s'ils sortent de chez vous les vêtements imprégnés de seront pas enclin à revenir.
Pour répondre à votre question concernant les odeurs, le rejet extérieur à 100% sans odeur est quasiment impossible, les systèmes de destruction d’odeurs existants sur le marché ne peuvent que les atténuer. Les odeurs sont d'autant plus difficile à maîtriser qu'elles ne sont pas mesurables objectivement comme peut l'être le bruit par exemple. Son ressenti est subjectif et variable selon les personnes et aussi la fréquence d'exposition.
Pour réaliser des fritures ou des pizzas par exemple, sachez qu’il existe des appareils de cuisson qui limitent les odeurs lors de leur fonctionnement comme des friteuses automatiques ou certains fours spécifiques à cuissons ultras rapides.
Si ces équipements diminuent efficacement les odeurs de cuisson, il n’en est pas moins vrai que les plats cuisinés dégagent par eux même des parfums qui aussi agréable soient-ils peuvent rapidement polluer l’air et se rependre dans tout un immeuble. Cet air pollué doit donc être extrait vers l’extérieur. Que ce soit en façade ou en toiture la principale contrainte est que cet air ne doit pas être une gêne aux abords de votre établissement. S'il est vrai qu'une activité extrêmement limitée et axée sur des préparations froides vous exposerait moins, il y a lieu alors de s'interroger sur l’intérêt économique d'investir pour des prestations qu'on ne pourrait pas développer. Vous êtes soumis à une obligation de résultat et les plaintes du voisinage peuvent vous occasionner bien des complications et vous contraindre à la mise en conformité de vos installations.
Pour cela vous devez respecter certains textes législatifs comme le R.S.D (Règlement Sanitaire Départemental) de votre secteur.
Puis les dispositions du « Paquet Hygiène » qui s’imposent. Consultables page 13: Paragraphe 5 du Chapitre I de l’annexe II sur ce document (http://urlz.fr/37qW )
C’est également le renouvellement de l’air prescrit dans les locaux par le code du travail.
Le cas échéant, la sécurité incendie dans les ERP (Etablissement Recevant du Public).
En outre vous devez impérativement réintroduire de l'air neuf dans vos locaux. Que ce soit par les ouvrants ou par action mécanique (Neutre, chaud ou froid) cet air doit être renouvelé régulièrement donc extrait vers l'extérieur de manière statique par les ouvrants de la salle (portes, fenêtres) ou mécanique (VMC pour la salle, les sanitaires ainsi que par la hotte de la cuisine).
Surtout réfléchissez bien avant de signer votre bail commercial.

Jean Gabriel Du Jaiflin- Auteur
http://www.jgdjconseil.fr