Cette obligation de détenir le permis d'exploitation est prévue par l'article L 3332-1-1 du code de la santé publique : "Toute personne déclarant l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de boissons à consommer sur place de deuxième, troisième et quatrième catégorie ou toute personne déclarant un établissement pourvu de la 'petite licence restaurant' ou de la 'licence restaurant' doit suivre une formation spécifique sur les droits et obligations attachés à l'exploitation d'un débit de boissons ou d'un établissement pourvu de la 'petite licence restaurant' ou de la 'licence restaurant'."

Mais cela ne veut pas dire que toutes les personnes exploitant une licence de débit de boissons ou de restaurant doivent être titulaires de ce permis d'exploitation. En effet, c'est uniquement lors de l'ouverture, de la mutation (changement de propriétaire ou de gérant), de la translation (changement de lieu d'exploitation sur le territoire d'une même commune) ou du transfert (changement de commune du lieu d'exploitation) d'un débit de boissons que le nouvel exploitant doit effectuer une déclaration administrative auprès de la préfecture de police à Paris ou à la mairie pour les autres communes. Déclaration doit qui comporter le permis d'exploitation.
Par conséquent, dans la mesure où il y a eut un changement d'exploitant avec le décès de la mère, cela entraine une déclaration à la mairie et la production du permis d'exploitation. C'est le changement de situation qui impose à votre gérant de suivre cette formation de 3 jours est d'être titulaire du permis d'exploitation.