En réponse à André, effectivement, il serait judicieux de faire passer le permis d'exploitation à la personne qui est toujours quasiment sur place. D'ailleurs dans certains département les autorités de police demandent que le directeur de l'établissement soit titulaire du permis en plus du détenteur de la licence.

En réponse à Jean :
L'article L.1237-13 du code du travail prévoit que le montant de l'indemnité de rupture conventionnelle ne peut être inférieur à l'indemnité légale de licenciement.
Le montant et les modalités de calcul de l'indemnité légale de licenciement sont définis par les articles R.1234-1 à 1234-5 du code du travail. Le montant est égal à 1/5e de mois de salaire par année d'ancienneté. À partir de 10 ans d'ancienneté, il faut ajouter 2/15es de mois de salaire par année d'ancienneté. Concrètement, cela donne 1/5e de mois de salaire par année d'ancienneté pour les 10 premières années, soit 2 mois de salaire au bout de 10 ans, et un tiers de mois de salaire pour chaque année suivante. Pour apprécier l'ancienneté du salarié, on fait le calcul depuis le 1er jour d'embauche jusqu'à la fin de son préavis. On va donc retenir non seulement les années complètes, mais aussi les années incomplètes qui seront calculées prorata temporis, c'est-à-dire proportionnellement à leur durée.
Le montant de l'indemnité n'est donc pas plafonné à 6 mois et doit prendre en compte toute l'ancienneté du salarié avec lequel vous signez cette rupture conventionnelle. Dans votre cas, le salarié aura droit à 2 mois au titre des 10 premières années puis 5 mois au titre des 15 années suivantes soit un total de 7 mois.
Un conseil : merci de poser votre question sur le blog droit du travail en CHR : modèles de contrat de travail qui est plus approprié que ce blog réservé à la réglementation des CHR à l'exception du droit du travail.

En complément de réponse pour André, je n'ai jamais dis que c'était obligatoire mais une demande des autorités, il s'agit de pratique du terrain qui me sont revenues par les professionnels. Bien sur ils peuvent toujours s'y opposer mais pour éviter tout problème ils se plient à cette exigence quand elle est demandée.