Dilemme classique...
La réponse à votre demande est compliquée ne connaissant pas le contexte de votre établissement. Ceci dit je crois comprendre que vous reprenez un établissement dans lequel vous souhaitez modifier votre offre pour attirer une nouvelle clientèle. Il est clair que si vous modifiez en véritable café-restaurant avec tous ses charmes, plats du jour, menus, ardoise, habitués locaux etc... Vos piliers de comptoir ne vont pas plaire à votre nouvelle clientèle. D’un autre coté il est important aussi de regarder le chiffre d'affaires que vous amènent ces piliers! Si je peux me permettre de vous donner un conseil: le mélange de clientèle n'a jamais véritablement fonctionné. Enfin une licence IV peut être utilisée en montant en gamme, à condition que vous ayez le marché environnant pour le faire...