J'ai voulu mettre trop d'informations sur le premier message et il manque la fin des documents obligatoires en cas de contrôle d'hygiène :
- Procédures spécifiques validées, avec description des mesures de maîtrise mises en oeuvre, pour les opérations à risque comme par exemple la mise sous-vide (avec fiche technique validée pour la détermination de la DLC des produits sous-vide), la pasteurisation (avec les couples temps/températures), la mise en conserves, la cuisson basse température...
- Preuves de la qualité des huiles de friture (bandelettes ou testeur électronique)
- Rapports d'analyses microbiologiques effectués sur les aliments et réalisées par un laboratoire
- Dans le cas de l'utilisation d'une ressource en eau privée (absence de raccordement au réseau public) : arrêté préfectoral d'autorisation d'utilisation de la ressource et résultats d'analyses de l'eau effectués par un laboratoire.
- Coordonnées des fournisseurs
- Coordonnées des clients s'il s'agit d'entreprises
(Sources : Blog : Hygiène en fiches pratiques de Romy Carrère et Laurence Le Bouquin, Fiche pratique : Documents obligatoires en cas de contrôle)

Registre d’accessibilité
Depuis le 22 octobre 2017, les exploitants d'un établissement recevant du public doivent mettre à la disposition du public un registre public d'accessibilité afin de l'informer sur le niveau d'accessibilité de l'établissement et de ses prestations.
Registre de sécurité
Tous les ERP ont l'obligation de tenir à jour un registre de sécurité qui peut être consulté par la commission de sécurité à tout moment. Il doit comporter notamment renseignements suivants :
- le descriptif des installations techniques ;
- toutes les dates de vérifications des installations techniques avec visa du technicien compétent ou de l'organisme agréé ;
- le passage des commissions de sécurité ;
- les modifications des installations techniques ou travaux réalisés ;
- les exercices d'évacuation ;
- les déclenchements d'alarme, sinistres.

Un restaurateur peut se fournir auprès d’un chasseur, mais à condition de respecter un minimum de règles qui ont été élaboré afin de lutter contre le braconnage mais aussi assurer la traçabilité du gibier.
. Le gibier sauvage doit provenir d’un lieu de chasse qui ne soit pas distant de plus de 80 km de son établissement (sauf arrêté préfectoral qui autorise une distance supérieure) ;
. Le chasseur n’a pas l’obligation de soumettre le gibier aux contrôles des services vétérinaires (sauf pour le sanglier), quand il s’agit de petites quantités remises localement. Mais il doit pratiquer un examen initial du gibier juste après la chasse et remplir une fiche « d’accompagnement du gibier » comportant tous les éléments de traçabilité. Il remettre le volet 3 au restaurateur qui le conservera en cas de contrôle (Voir modèle à la fin de l’article).
. Pour le sanglier, le chasseur doit faire vérifier l’absence de trichine par un laboratoire d’analyse vétérinaire agréé.
. Le gibier est identifié individuellement pour le grand gibier (bracelet avec numéro du plan de chasse ou adhésif) ou par lot pour le petit gibier. Le numéro d’identification doit être reporté sur la fiche d’accompagnement.
. Le chasseur ne peut vendre que du gibier en peau ou en plumes et entier. Le gibier ne doit pas avoir été congelé par le chasseur. Il doit s’agir de gibier frais.
Toute personne qui vend du gibier mort ou des produits transformés, voire cuisinés à base de gibier frais ou congelé, doit tenir un registre.
Vous pouvez réaliser vous-même ce registre à condition de mentionner : l’origine des animaux ou morceaux d’animaux détenus ou utilisés, en précisant la date d’achat, l’identité du vendeur, l’espèce de l'animal ou la nature des morceaux. Pour le gibier sauvage, il faut insérer la fiche d'accompagnement du gibier remise par le chasseur.
Vous pouvez aussi acheter ce registre de contrôle du gibier mort que vous n’aurez plus qu’à remplir ensuite auprès des éditions Berger Levrault (Réf. 507 074) (5 rue Ampère, BP 79, 54250 Champigneulles • Tél. : 03 83 38 83 83 • http://boutique.berger-levrault.fr
Retrouvez la fiche pratique https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/droit-reglementation/proposer-du-gibier-sur-sa-carte.htm