Bonjour,
Tous les légumes doivent être lavés, sans exception. Pour les légumes terreux, il est conseillé de les décontaminer avec du vinaigre blanc ou une solution chlorée. Vous pouvez nettoyer et décontaminer les légumes soit avant de les stocker en chambre froide, soit avant leur utilisation, selon votre organisation. Dans ce dernier cas, veillez à ce que les légumes sales ne soient pas stockés à côté de produits considérés comme "propres" : viandes, produits laitiers, plats cuisinés etc...
Cordialement,

Rebonjour,
Dans le GBPH Restaurateurs de 2015, il est effectivement précisé de "laver les légumes frais, destinés à être consommés crus, avec 30 ml d'Eau de Javel à 2.6% de chlore actif pour 50 litres d'eau froide, puis de bien rincer. Cela revient à une décontamination. Il est précisé également dans ce GBPH que les végétaux doivent être "propres, sans corps étrangers visibles" et que les fruits et légumes peuvent être contaminés, entre autres, par des germes pathogènes comme les salmonelles ou les coliformes. Même s'ils sont utilisés cuits, il est donc beaucoup plus prudent de les laver, au moins sous l'eau courante, même si la décontamination n'est pas une obligation. La présence éventuelle de pesticides est un argument de plus pour laver tous les végétaux. En ce qui concerne les fraises et les champignons, on ne peut pas les laisser tremper mais un passage sous l'eau courante, juste avant leur utilisation, permettra d'enlever une partie des salissures et résidus terreux potentiellement présents.
Cordialement,