Bonjour Mr Oulé,

Je viens de reprendre un petit hôtel restaurant et je voulais vous soumettre ma façon simplifiée de gestion des coûts pour la partie restauration.

Nous faisons uniquement de la demi pension, nous avons donc un menu fixe 3 plats (entrée, plat, dessert) qui change tous les soirs.

Sans rentrer dans l'établissement de fiches techniques détaillées, je voudrais établir des "gardes fous" qui permettent de ne pas faire de grosses erreurs dans le choix des produits.

Le prix de notre menu est de 17 € TTC.
Une fois enlevé la TVA de 10%, je prends pour objectif d'attribuer 30 % au coût matière, cela nous donne 4.59 € de budget par repas.

=> Est ce que le choix de 30% vous parait réaliste ?

Je prends pour hypothèse de répartir ce budget de la façon suivante :
0.85 € pour l'entrée
2.89 € pour le plat garni
0.85 € pour le dessert

=> Pensez vous que cette répartition est réaliste ?

Pour le plat garni, je fais l'hypothèse suivante:
2 € est attribué à la viande ou au poisson
0.89 € est attribué aux légumes

Si l'on considère que la pièce de viande ou de poisson est autour de 150 gr, cela fait donc un prix au kilo maxi de 13.33 €

Sachant que la pièce de viande ou de poisson, n'est jamais servie en l'état mais est toujours accompagnée d'une sauce, j'en déduit que ce prix au kilo ne doit pas dépasser 10 €.

=> Pensez vous qu'il est correct de raisonner ainsi ou bien est ce trop simpliste ?

Je vous remercie pour votre conseil.

Bien cordialement

Philippe