Gestion de la carte : où trouver les principes d'Omnès et le menu engineering ?
Question posée sur la fiche pratique :
Mesurer la réaction des clients face à l’offre prix
Le client se voit proposer un choix de plats généralement regroupés en gammes homogènes : les entrées, les plats principaux, les desserts. À l’intérieur de chaque gamme, les plats sont proposés à des prix différents. L’indice réponse-prix (IRP) permet de comparer, pour chaque gamme, la moyenne des prix offerts (prix moyen offert = PMO) et le prix moyen des plats demandés (PMD).
Indice réponse prix = prix moyen demandé (PMD) ÷ prix moyen offert (PMO)
- IRP > 1 : cela signifie que les clients choisissent plutôt les plats à prix élevés. Une interprétation possible de ce résultat est que les prix de la gamme sont trop bas par rapport à l’attrait exercé sur les clients par les plats proposés ; - IRP < 1 : à l’inverse, la demande se dirige dans ce cas plutôt vers les plats les moins chers de la gamme, ce qui peut signifier que les prix sont perçus comme trop élevés. Dans l’idéal, le résultat doit être légèrement inférieur à 1. Cette analyse permet d’évaluer globalement le ‘positionnement prix’ de l’établissement. Cependant, le choix des clients n’est pas influencé par le seul prix, mais aussi par le produit, son appellation, sa place dans la carte et par la force de vente.
Exemple : un restaurateur suit les ventes des entrées chaque semaine
Plats
Prix
Quantité
CA TTC
Terrine de saumon à l'oseille
13,5
248
3348
Salade des Capucins
15
355
5325
Foie gras maison au torchon
21,5
198
4257
Salade café de Paris
12,5
492
6150
Saumon fumé et ses blinis
17,5
163
2852,5
Soupe de tourteaux
12,5
256
3200
Crème du potager
11,5
227
2610,5
1 939
27743
- Prix moyen offert (PMO) = moyenne des prix proposés PMO = (13,5 + 15,00 + 21,50 + 12,50 + 17,50 + 12,50+ 11,50) ÷ 7 = 14,86 €
- Prix moyen demandé (PMD) = prix moyen des plats vendus PMD = 27 743 ÷ 1 939 = 14,31 €
Indice réponse prix = PMD ÷ PMO 14,31 ÷ 14,86 = 0,96
Les clients ont une légère tendance à choisir les plats les moins chers de la gamme. Tant que le résultat est supérieur à 0,90, on considère que le positionnement est correct.
Gestion - Marketing |
lundi 25 octobre 2010
MARMITE 973
dimanche 17 janvier 2016
Bonsoir
pourriez vous m'indiquer ou me procurer les principes d'ommes ,et le menus engineering .
En ce début d'année ,je vous présente mes v?ux les meilleurs ,ainsi qua votre équipe .Un grand merci pour les services que vous nous rendez .
Jean-Claude OULÉ
lundi 18 janvier 2016
Gestion Marketing
