On s’est tous demandé un jour pourquoi la fréquentation baisse ou pourquoi elle fluctue.
3 grands facteurs influencent la fréquentation d’un restaurant.
Les facteurs conjoncturels tels que le moral des ménages, le taux de chômage, le niveau de confiance des Français…On sait que la restauration fait partie des tous premiers budgets de manœuvre quand il faut restreindre les dépenses dans le ménage. Le restaurateur n’y peut pas grand-chose à part serrer les boulons au maximum en attendant de meilleures périodes.
Les facteurs structurels tels que la modification de nos rythmes de vie, notre nouvelle façon de déjeuner, grignoter ou diner hors domicile, l’évolution de nos rapports avec l’alimentation en général…Le restaurateur n’a pas d’autre choix que de suivre et de se mettre en phase avec ces changements profonds de la société.
Les facteurs comportementaux propres à la restauration tels que la perception ou la réalité de prix trop élevés ou injustifiés, les critères que le consommateur considère désormais comme éliminatoire s’ils ne sont pas au rendez-vous (hygiène, acceuil, conseil, suggestion, écoute, respect…) ou les nouvelles attentes en matière d’agencement de décoration de confort ou d’accoustique.Ne pas être en phase avec ces facteurs c’est déjà être quasiment hors concours !
Ces 3 facteurs agissent non pas le midi ou le soir, la semaine ou le week end, mais agissent en simultanée sur les 2 fonctions possible d’un repas qu’il soit pris en restauration rapide ou dans un restaurant gastronomique :
La fonction nécessité d’un repas : il se doit d’être relativement rapide, le plus équilibré possible et pas exorbitant en prix. Un cadre supérieur peut avoir cette même recherche de fonction repas en déjeunant dans une sandwicherie le midi et dans un restaurant gastronomique le soir.
La fonction festive d’un repas : il se doit de procurer avant tout du plaisir aussi bien dans le produit que dans le lieu, on y consacre plus de temps que d’habitude car il s'agit d’un moment de convivialité et partage et cela peut aussi être un instant de découverte. Encore une fois il est possible d’être dans cette fonction repas le midi dans une sandwicherie et dans un restaurant gastronomique le soir.
Ce zapping désormais permanent des consommateurs qu’ils soient hommes ou femmes, jeunes ou anciens ,aisés ou modestes entre ces 2 fonctions repas dans leur vie de tous les jours, nous entraine vers 2 stratégies possibles lorsqu’on est restaurateur en 2008 : « Etre le moins cher ou être le meilleur ». Vouloir jouer sur les 2 tableaux n’a aucun sens, n’est pas crédible aux yeux des consommateurs et ira tout droit à l’échec.
Il faut aujourd’hui choisir son camp car la bataille de la restauration hors domicile ne fait que commencer ! Avez-vous choisit le votre ?