Bonjour Hugo
Il n’existe pas de législation particulière pour les fours mixtes. Hormis, comme pour tous les modes de cuisson, dans une cuisine professionnelle, la nécessité d’une extraction vers l’extérieur indispensable pour évacuer les buées et les odeurs ainsi que le renouvellement d’air du local. Les graisses étant, en principe, retenues par les filtres des hottes. Toutefois si vous n’avez que ce mode de cuisson dans votre cuisine, il existe à positionner sur certains fours des hottes spécifiques à condensation. Comme sur cette vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=Sy6eafLsWIM&ab_channel=RATIONALAG
N'hésitez pas à me contacter si vous avez besoin d’autres renseignements.
Bien cordialement
Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur
www.jgdjconseil.fr