Hosh, à mon avis, plusieurs critères sont à prendre en compte :
- clientèles curistes : par définition, ils sont là pour des soins plus ou moins importants. L'état de santé n'est peut être pas des meilleurs, que ce soit réel ou pas, je veux parler des "tamaloù", selon le terme populaire. Donc, la table est un lieu de discussion et de complaintes, qui se justifient par les différences de goûts d'attente et la morosité du curiste traditionnel. Par ailleurs, on retrouve le même phénomène en milieu hospitalier et en maison de retraite.
- durant les longs séjours, les besoins de renouvellement et de nouveautés, dans l'assiette, dans l'animation de la structure, et sur le plan de la relation avec le commerçant, sont importants.
Pour ces 2 points, je conseillerais d'utiliser les expériences qui marchent ailleurs :
- regardons ce que font les villages de vacances : chaque semaine, ils organisent un apéritif d'accueil très ludique qui permet d'intégrer les arrivants et de générer de la bonne humeur, ça aide beaucoup dans la non-émergence des plaintes,
- regardons également ce font les résidences de 3e âge, le milieu hospitalier : un lien est établi avec les consommateurs, via un comité qui les représente ; ils se rencontrent en aparté régulièrement. Rien n'empêche de le mettre en place dans votre structure en choisissant vous même les quelques membres avec qui vous discuter de toute l'animation de l'hôtel, dont la restauration. Tous les 15 jours serait pas mal. L'avantage principal consiste à canaliser les remarques, de répondre OUI ou NON, et pourquoi, à des requêtes.
Pour la partie très matérielle de l'offre, il est possible que les habitués soient la principale source de l'insatisfaction car vous êtes passé d'un choix élargi à une offre tout compris. Avec cette offre, vous êtes dans la bonne voie car c'est très clair pour vos clients nouveaux.
Quelques règles que je vous conseille de suivre :
- pour tous vos menus, optez pour des formules à choix multiples dans chaque catégorie (entrée, plat, dessert),
- en saison creuse, posez le problème de l'offre avec votre chef : créez votre batterie de recettes pour la saison, pour une période (hiver, printemps, été, automne), faites valser les modes de préparation et les recettes de chaque article de base, vous créerez de la nouveauté en permanence (saveurs, visuels, ..., tout en tenant compte des contraintes diététiques,
- d'une année à l'autre, intervertissez les menus de juillet avec ceux du mois d'aout (les curistes viennent souvent à la même période), ils auront l'impression d'avoir de la nouveauté,
- laissez moins longtemps vos menus, 2 ou 3 jours, tout en respectant les stocks de matières premières - la cuisine n'est pas mon fort, mais en hiver un bourguignon succèdera à un boeuf aux olives, etc.
- maintenez des suggestions du jour, pouvant entrer, avec ou sans supplément, dans la formule DP.
Voilà pour l'instant, mes quelques idées

Josh,
Sans oublier le phénomène de la prohibition : lorqu'un interdit s'installe, comme des restrictions alimentaires pour des curistes, la contestation se met en place.
A tenir compte dans votre activité.
André

pour éviter "l'acoutumance" j'ai mis en place un Menu-carte avec 3 entrées, 3 plats et 3 desserts

avantage client : plus de choix
avantage du chef : roulement des denrées

pluys de 80 % des clients prennent cette formule :-)

Merci pour vos réponses.
@ Paul: concernant le menu carte, merci de me dire quelle est la fréquence de roulement: change tous les jours, semaine?
est ce que le détail de la composition à chaque changement ?
@Andrée : a savoir qu'au le domaine thermal, la volonté est de monter en gamme et etre sur un positionnement wellness/spa resort 4* surtout que nous avons les installations, plutot que curiste avec cette connotation hopital.

merci

Josh,
pouvez vous me donner votre identité d'entreprise sur apicca@wanadoo.fr ? je comprendrai mieux l'évolution de l'offre de station thermale