Je vous recommande de calculer votre coût matières par moments de consommation et par type de restauration. Autrement dit le CM du petit déjeuner doit être isolé pour le rapprocher de la rentabilité de la chambre. Ensuite il faut isoler le coût matières de votre clientèle particulière: midi semaine extérieure et soir votre clientèle hébergée. Enfin isoler le coût matières restant c'est à dire: séminaires, groupes , banqueting. Si vous ne faites pas cela, d'une part vous aurez un coût matières global donc biaisé, mais d'autre part vous ne saurez pas ou réaliser des économies (levier sur les achats) et ou vous pouvez agir sur le niveau des prix de vente (à la hausse comme à la baisse)