Les ratios
Jean-Luc bonjour

Le food cost ; autrement dit le coût nourriture ou le ratio en restauration se calcule de la manière suivante, lorsque l’établissement est en activité bien entendu.

Stock initial (valorisé en début de période (donc égal au stock final valorisé en fin de période du mois précédent)
+ Montant des achats hors taxes
- stock final en fin de période
- coût matières des avantages en nature (repas du personnel et des patrons)
- coût matières des prestations offertes ou des pertes éventuelles de denrées.

= Ratio (consommation matières/chiffre d'affaires hors taxes) x 100

Il est important de soustraire ses deux derniers afin de rendre possible des comparaisons entre périodes.

Il est bien entendu qu’il faut séparer les solides, les liquides, les produits d’entretien etc…

Pour préparer au mieux son prévisionnel on utilise des fiches techniques vous avez des exemples sur le site suivant : http://www.restocours.net/

Il existe aussi de nombreux logiciels qui vous assistent dans ces tâches, entre autre : http://www.mdb-multimedia.fr/ auquel je fait toute confiance ou http://www.winhorest.com/accueil.htm qui est apparemment un logiciel gratuit ???

Cordialement

Jean Gabriel