Il ne suffit plus d'employer des salariés en extras moins de 60 jours par trimestre pour éviter la requalification en CDI. Il faut surtout justifier du caractère temporaire de l'emploi
L'article 14 de la convention collective des CHR du 30 avril 1997 précise les conditions d'emploi des extras.

Un extra est engagé pour la durée nécessaire à la réalisation de la mission. Il peut être occupé dans un établissement quelques heures, une journée entière ou plusieurs journées consécutives dans le respect des règles applicables en matière de durée du temps de travail.

Cet article précise qu'un extra qui se verrait confier par le même établissement des missions pendant plus de 60 jours dans un trimestre civil peut demander la requalification de son contrat en CDI. Bon nombre d'employeurs pensaient qu'il suffisait de ne pas dépasser cette limite de 60 jours pour éviter la requalification du contrat d'extra en CDI, mais cette dernière a été remise en cause par la jurisprudence.

Des jurisprudences récentes de la Cour de cassation remettent en cause l'utilisation successive de ces contrats en demandant aux entreprises de justifier le caractère temporaire par nature de l'emploi par des éléments concrets.
En effet, dans deux arrêts rendus le 23 janvier 2008, la Cour de cassation, alignant sa position sur le droit communautaire, a précisé que des contrats successifs peuvent être conclus avec le même salarié à condition de le justifier par des raisons objectives, caractérisées par l'existence d'éléments concrets établissant le caractère par nature temporaire de l'emploi concerné. La notion de "raisons objectives" a été précisée par la juridiction européenne (CJCE) dans une décision en date du 4 juillet 2006. Ce sont "des circonstances précises et concrètes caractérisant une activité déterminée et, partant de nature à justifier dans ce contexte particulier l'utilisation de contrats à durée déterminée et successifs."
En résumé, en cas de succession de contrat, l'employeur ne peut se contenter de se référer à la convention collective pour justifier le recours à des contrats d'extra. Il doit être en mesure de justifier du caractère temporaire de l'emploi, ce dernier ne devant pas correspondre à l'activité normale de l'entreprise.
Il faut donc justifier le recours à ce type de contrat en précisant par exemple : "commande exceptionnelle", "banquet exceptionnel".