Extraction : quel type utiliser pour être aux normes ?

Jean Gabriel DU JAIFLIN

samedi 12 mars 2011

Bonjour Lucifer

En effet vous devez avoir une ventilation/extraction dans vos locaux. Le volume de l?air à extraire dépend de votre capacité de production. Cela peut aller de 1500 à plus de 10 000m3/h. avec des conduits de 300 à 800mm de diamètre. Je vous conseille fortement de faire appel à un spécialiste de la ventilation des locaux comme : France Air, Alvene, Saftair, Aldes, Halton etc..

Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur
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lucifer

dimanche 13 mars 2011

Parfait, merci pour votre réactivité. Je me permets néanmoins d'insister car hier soir j'ai parlé avec une personne qui vend des tartes donc uniquement cuisson en four comme moi. Elle me dit qu'aucun texte de loi oblige à avoir une extraction pour un four et que si j'ai un tout petit débit, je peux m'en passer. En fait, pour le confort je veux aussi en avoir une. Le souci c'est que les droits au bail de locaux avec extraction sont inabordables pour un jeune qui n'a pas d'économies. Aussi j'ai pensé que je pourrais démarrer avec une petite boutique de 15/20m2 et me contenter d'ouvrir la porte de temps en temps. Je pense cuire 400/500 biscuits par jour. Qu'en pensez-vous? Merci encore.

Jean Gabriel DU JAIFLIN

dimanche 13 mars 2011

Bonjour Lucifer

Que ce soit des tartes ou tout autre denrées, un four si petit-soit-il, produit de la chaleur, de la buée, des odeurs. Ce sont donc tous ces éléments que l?on, doit évacuer. Non seulement au niveau du confort mais de l?hygiène et de la sécurité. Je vous recommande la lecture de cet article : http://goo.gl/3K55f
Certes, votre production n?est pas celle d?une grande cuisine. Je vous conseille quand même de trouver un local que vous pourrez ventiler. Peut-être une sortie en façade, par exemple une grille en haut de la vitrine. Car l?odeur de cuisson des biscuits n?est pas désagréable en soit pour le voisinage. Du moment que votre production reste limitée. Car si vous avez des plaintes cela risque d?être très préjudiciable pour votre activité.
PS : J?ai bien souri lorsque vous avez évoqué le fait d?ouvrir les portes de temps en temps.

Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur
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natcr5

jeudi 17 mars 2011

Bonjour,
moi aussi je suis perdue dans les extractions nécessaire par rapport au type d'activité que je souhaite développer. En terme de type de cuisine il s'agit de plat mijotés, pas de friture et en terme de capacité disons une cinquantaine de couverte entre les sur place et à emporter.
merci de votre aide.

lucifer

samedi 19 mars 2011

Ca y est, j'ai trouvé un local avec très peu de passage donc peu de chance de pollution et une large vitrine que je peux reconfigurer pour créer une sortie en façade en plus du conduit d'aération au plafond. Maintenant j'aimerais y installer une cuisine aux normes. Je voudrais éviter d'engager de grands frais inutiles, je ne fais que des biscuits secs. J'ai besoin d'un robot de professionnel, d'un four, d'une table de travail, de placards, d'un frigidaire et d'un surgélateur. Je sais qu'il y a des tas de normes à respecter mais j'aimerais bien lire les textes de loi qui en parlent car je me méfie des entreprises qu'on paye pour aménager aux normes mais qui font un peu trop de zèle pour charger la facture. J'ai donc 2 questions : existe t-il un texte de référence décrivant ces normes (donc pas seulement normes de ventilation) et connaissez-vous des entreprises sérieuses pour l'aménagement? Merci encore!

Jean Gabriel DU JAIFLIN

samedi 19 mars 2011

Bonjour Natcr5

L'extraction dans les cuisines ce n'est pas uniquement les odeurs et les graisses, suivant votre type de cuisine. C'est également le renouvellement de l'air prescrit dans les locaux de travail. La sécurité incendie ainsi que de nombreux autres textes administratifs. Lisez mon article sur la ventilation des cuisines professionnelles. http://goo.gl/3K55f

De plus en tapant « ventilation des cuisines » dans le moteur de recherche du journal vous y trouverez de nombreuses réponses.

Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

Jean Gabriel DU JAIFLIN

samedi 19 mars 2011

Bonjour Lucifer.

Les textes de référence sont disponibles sur le net en tapant « paquet hygiène » La base étant le texte de l'arrêté du 9 mai 1995, le Guide des bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur. Ensuite c'est l'interprétation de tous ces textes qui détermine les « Normes » Pour l'aménagement de votre local contactez-moi via mon site. Je ne peux citer d'entreprises sur ce forum.

Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

odie

jeudi 2 mai 2013

j'aimerai aménager une cuisine professionnelle dans mon garage maxi 20m2 je vais élaborer des plats cuisinés s/vide qui ensuite seront livrés à l'extérieur biensur tout en respectant la chaîne du froid quel sont les normes obligatoires pour extraction des fumées et les materiaux pour le plafond qui est actuellement en bois,les murs etc.Je vais travailler seule dans cette futur cuisine, en fait y a t-il aussi du materiel obligatoire par défaut à respecter doi-je suivre une formation obligatoire merci de votre réponse

Jean Gabriel DU JAIFLIN

vendredi 3 mai 2013

Bonjour Odie
Je vais essayer de répondre à vos interrogations :
1. Je crains que la surface de votre garage ne puisse être suffisante pour exercer cette activité. Même pour une petite quantité, car vous devrez y être en tenue de travail, donc vestiaire (sanitaires), pouvoir y stocker vos denrées avant préparation,(réserves) les laver, les éplucher etc.. Les cuisiner, les mettre les refroidir, sous-vide, les stocker avant livraison puis avoir un espace pour laver tout votre matériel. Toutes ces zones doivent communiquer entres-elles sans sortir à l'extérieur.
2. Mais, avant toutes choses vous devez vous renseigner auprès de la (DDPP) Direction départementale de la protection des populations de votre département. Afin d?obtenir votre autorisation d'ouverture. Vous aurez à remplir ce formulaire : http://2doc.net/mi1u3
3. Pour la ventilation des locaux vous avez cet article : http://2doc.net/n92mr
4. concernant les revêtements de murs et de plafond, visitez ce site : http://www.fibrolab.fr
5. Pour le matériel qui devra être conforme aux normes « hygiène alimentaire (NF, CE) » Vous devrez donc vous adresser à un cuisiniste professionnel.
6. Vous devrez suivre obligatoirement une formation sur l'hygiène alimentaire. Et mettre en place votre Plan de Maitrise Sanitaire.
Je vous conseille fortement la lecture du GBPH Restaurateur : http://2doc.net/b3p1x
Je reste bien sûr à votre disposition pour toute question complémentaire.

Jean Gabriel Du Jaiflin- Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

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