Autre
Bonjour,

Nous voulons ouvrir un établissement à mi chemin entre bar et restaurant type tapas mais avons peur de nous ennuyer dans un concept restaurant pour avoir travaillé dans des bars depuis longtemps. Nous craignons les débordements alcooliques.

Connaissez vous un concept, une idée pour que les clients ne stagnent et consomment que de l’alcool ? Faut il les obliger à consommer des tapas et surtout comment ?

Si vous avez entendu parler d’un concept sympa différent de celui du tapas classique, merci de nous renseigner.

Merci pour vos réponses.

Cordialement

Cuisine: peur-on se servir d'un four non professionnel
1ere question: Réponse NON. Il n'y a aucune obligation à utiliser du matrériel pro, il faut simplement que votre matériel satisfasse à vos besoins et qu'il soit en état.
2eme question: Réponse NON. Pourquoi faire sinon éviter la fauche.
3eme question: Réponse plus complexe. Il n'y a pas d'obligations réglementaires, il faut changer son huile lorsqu'en bon pro on estime que c'est utile, on peut l'avoir préalablement filtrée, en cas de contrôle les services vétérinaires effectuent un prélèvement en cas de doute à l'oeil, il n'existe pas de système de vérification de la qualité de l'huile en instant T. Marc BINET Auteur "Crer et developper un restaurant"

Peut-on se servir d'un four
Rectification sur ma réponse précédente, excusez moi concernant les huiles de fritures il existe bien un contrôle possible, mais celui ci est rarement utilisé par les restaurateurs qui ont l'habitude de jauger la qualité de leur huile sur des critère personnels, en particulier en fonction de leur rythme d'utilisation.

Pour Monsieur Binet
Bonjour Cher confrère

Je suis désolé de vous contredire mais nous avons une obligation de contrôler la qualité de nos huiles de friture.

Décret n° 2008-184 du 26 février 2008 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les graisses et huiles comestibles.
http://www.legifrance.gouv.fr/jopdf/common/jo_pdf.jsp?numJO=0&dateJO=20080228&numTexte=12&pageDebut=03443&pageFin=03444

Dont voici un extrait :
Art. 8. − La teneur en acide érucique des huiles, des graisses et de leurs mélanges, destinés en l’état à la consommation humaine, est calculée sur la teneur totale de ces produits en acides gras dans la phase grasse. Elle ne doit pas dépasser 5 %.
Les graisses et huiles ne doivent pas présenter des teneurs en composés polaires ou en polymères de triglycérides supérieures respectivement à 25 % et 14 %. Les huiles ne satisfaisant pas aux dispositions du présent alinéa sont réputées impropres à la consommation humaine.
Des arrêtés pris par les ministres chargés de la consommation et de l’agriculture fixent :
1o Les caractéristiques physico-chimiques des huiles végétales ;
2o Les méthodes d’analyse de référence pour la détermination des composés polaires et pour la détermination des polymères de triglycérides.

Jean Gabriel Du Jaiflin – Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

Cuisine: peut-on se servir d'un four non professionnel
Vous avez tout a fait raison, ceci étant vous savez aussi bien que moi que la réglementation en matière d'hygiène est inapliquable dans son intégralité par la majorité des ets existants, et que les services vétérinaires, que je rencontre souvent, confirment cet état de fait et apprécient lors des contrôles les ets sur leur volonté à appliquer les bonnes pratiques d'hygiène, plutôt que sur un strict respect des règles. En ce qui concerne les huiles, les autocontrôle sont hors de prix et inaccéssibles à des ets de moyennes tailles. Je conseillerais plutôt aux restaurateurs de faire un stage obligatoire d'hygiène qui leur donnera les éléments pour bien gérer ce secteur. Je pense qu'Alex, compte tenu de la nature de ses questions, débute dans le métier, je ne le vois pas investir sur un système d'autocontrôle et lui souhaite bon courage et beaucoup de réussite, la restauration n'est pas qu'une affaire de réglements!!! même si il en faut.

Temps de refroidissement d'un plat
Bonjour,

Pouvez vous me dire combien de temps il faut pour qu'un plat refroidisse avant de le mettre au refrigerateur (sans l'utilisation d'une cellule de refroidissement)?

Comment se comportent un plat en sauce, viande et poisson grillé ainsi que des samossas, beignets bricks pendant 3 à 4h au bain marie?

Et pour finir combien de temps met un bain marie pour etre chaud et refroidir en fin de service (comment ça fonctionne)?

Merci d'avance pour vos réponses.

"Un certain temps"
Bonjour Alex

Je dois avouer que je ne comprends pas trop le sens de vos questions.
1- Comme Fernand Raynaud j’ai envie de répondre « un certain temps » en effet cela dépends de sa consistance, purée, rôti, saucisse, sauce ainsi que de son volume. En fait dès que vous pouvez le toucher avec la main (moins de 30°C) et qu’il ne fait plus de vapeur vous pouvez envisager de le mettre au froid à condition que se soit du froid ventilé. Nettement préférable au froid statique réfrigérateur ménagé par exemple.
Une méthode de refroidissement consiste à mettre le récipient contenant le produit dans un bac avec de l’eau courante glacée.
2- En dehors du plat en sauce et de certaines viandes je ne vous conseille pas de mettre les autres produits que vous avez nommés au bain marie. Vous pouvez donc laisser votre sauce 3 /4 heures du moment que sa température à cœur reste au dessus de 64 / 65°C.
3- Comme ma première réponse cela dépend de sa taille pour le porter à ébullition, s’il est isolé ou non, si est chauffé par résistances ou sur le gaz. Idem pour le refroidir. Là, je vous conseille plutôt de le vider car souvent des denrées ou de la sauce tombent dedans et il convient de le nettoyer à chaque fin de service.

Jean Gabriel Du Jaiflin – Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

Eviter d'avoir une cellule de refroidissement
Si le plat est à plus de 30° on ne peut donc pas le mettre au frigidaire pour en accélérer le refroidissement et respecter ainsi la descente à moins de 10° en moins de 2 heures?
Un plat ainsi refroidit peut-il ensuite être remonté en température?
Comment obtenez-vous de l'eau courrante glacée?
Merci!

Deux ou trois idées
Bonjour Marie

1 - Effectivement car nous devons éviter la condensation à l’intérieur de l’armoire froide qui contient d’autres aliments. A moins que vous n’ayez un petit réfrigérateur à froid ventilé qui ne serve qu’a cet usage (A vérifier avec Monsieur Dominique Voisin). Mais surtout vous devez noter sur le produit l’heure et la température de la mise au froid puis à sa sortie. Avant le stockage à + 4 ou 5 °C.
2 – Normalement oui.
3 – Beaucoup de glaçons ou des plaques eutectiques surgelées dans un bac dans lequel on laisse couler un filet d’eau froide.

Mais attention, cela ne remplacera jamais une cellule de refroidissement. Il en existe des petites pas très onéreuses sur le marché.

Jean Gabriel Du Jaiflin – Auteur
http://www.jgdjconseil.fr