Bonsoir,
Le bol d'eau tiède dans lequel trempent les cuillères à glace sont effectivement des terrains très favorables au développement microbien, sans compter le risque de contamination croisée si vous avez des clients allergiques. Il existe aujourd'hui des cuillères adaptées, antiadhésives, qui permettent de faire de belles boules de glace sans passer par l'eau chaude. Renseignez-vous auprès de votre fournisseur de matériel de cuisine. Le coût de ces cuillères sera peut-être plus élevé mais cela vous assurera plus de sécurité.
Cordialement,