Bonjour Patrick
La cuisine ouverte, c’est un peu une de mes spécialités. Concernant la hotte de votre cuisine, elle doit servir pour le désenfumage. Votre cuisine doit être en permanence maintenu en dépression par rapport à la salle. L’extracteur, tourelle ou caisson, doit pouvoir extraire les fumées à 400°C durant une heure minimum et être actionnés à partir d’un « Coffrets de relayage » agréés par un laboratoire homologué. Les canalisations électriques alimentant les ventilateurs doivent satisfaire aux exigences de l'article EL3 §2. Et le dispositif d'arrêt d'urgence prévu à l'article GC14 ne doit pas interrompre le fonctionnement des ventilateurs d'extraction. Il doit pouvoir être obtenu par un dispositif à commande manuelle, celle-ci étant placée à un endroit facilement accessible dans la grande cuisine et correctement identifiée par une plaque indélébile comprenant l’inscription « évacuation de fumées ».
Un écran de cantonnement séparera votre cuisine ouverte et votre salle. Écran vertical fixe, stable au feu ¼ heure ou E 15-S et en matériau classé en catégorie M1 ou A2-s1, d1. Cet écran, jointif avec la sous-face de la toiture ou du plancher haut, doit être d’une hauteur minimale de 0,50 m sous le plafond fini de la cuisine.
Sachez qu’éventuellement, je suis à votre disposition, pour vous accompagner, si vous envisagez ces travaux dans la cuisine de votre restaurant.

Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur
http://www.jgdjconseil.fr