Bonjour,
Je ne sais pas où se situe votre établissement, mais très souvent, tourteaux et langoustines viennent des rivages de l'Atlantique ou de la Manche. C'est la raison pour laquelle j'ai tendance à proposer des vins blancs ligériens. En effet, le cépage chenin qui produit les grands vins blancs de Touraine et d'Anjou nous offre une gamme complète de vins blancs en parfaite harmonie avec les fruits de mer en général et les crabes et langoustines en particulier.
En restant toujours dans le Val de Loire, les muscadets accompagnent parfaitement fruits de mer et poissons. C'est également le cas des vins issus de sauvignon (sancerre, pouilly-fumé, quincy...). Mais il existe de nombreuses autres possibilités, voir ci-dessous.

Quel vin choisir ? Selon quels critères ?
Langoustines et tourteaux constituent des entrées de grande qualité. Mais à condition de les choisir bien vivants et de maîtriser parfaitement le temps de cuisson.Ce qui est généralement le cas pour les professionnels.
Au moment des accords deux éléments sont à prendre en compte: la composition du court-bouillon et l'accompagnement:mayonnaise, crème d'aneth...éventuellement : avocat, pamplemousse...

Si crabes et langoustines sont cuits dans un court-bouillon classique, et servis avec de la mayonnaise, les vins généralement proposés sur les fruits de mer conviennent parfaitement. Voir ci-dessous les propositions à partir de différents critères.
En revanche, si dans le court-bouillon ou dans la sauce d'accompagnement, on trouve du curry, de l'aneth... ou si le crabe est accompagné de pamplemousse ou d'avocat, on peut avoir recours à des accords plus ciblés:
- présence de curry : oser un gewurztraminer sec ou un klevener d'Heiligenstein (originalité).
- présence d'aneth: muscadet, de préférence un cru communal (Gorges, Clisson, le Pallet), saint-joseph (vallée-du-Rhône), jasnières-originalité (Val de Loire).
- avec de l'avocat : la chair douce et onctueuse de l'avocat appelle un vin sec mais souple : condrieu, montlouis, châteauneuf-du-pape blanc...
- avec du pamplemousse: un vin issu ou à base de sauvignon : saint-bris, sancerre...
- avec du pamplemouse rose: un beau côtes de Provence rosé.

Avec les fruits de mer en général.
Quelques propositions selon les critères qui nous sont déjà familiers :budget limité, budget confortable, proposition originale, vins étrangers.
-budget limité: gros plant du Pays nantais, sauvignon de Touraine, bourgogne aligoté, sylvaner, entre-deux-mers, menetou-salon blanc
-budget confortable: chablis ler cru d'un millésime récent, coteaux champenois blanc, bandol blanc, ladoix blanc, pessac-léognan blanc jeune de préférence, R de Rieussec.
- proposition originale: beaujolais blanc, saint pourçain blanc (Allier), crépy (Savoie), jurançon sec, châtillon en diois blanc picpoul de pinet (Languedoc), pissotte (Vendée),
-vins étrangers : sauvignon de Nouvelle-Zélande, chenin d'Afrique du Sud, rivaner du Luxembourg, fendant (Suisse), grasevina (Croatie), grüner welteliner (Autriche)...

En fonction de la localisation des établissements, tous ces vins peuvent être proposés sur les crabes et les langoustines.