coût matière
la valeur du coût matière est HT (vous avez récupéré la tva donc vous ne la payez pas).
Par contre le ratio ou coëf doit vous donner le prix de vente TTC.
C'est plus facile pour faire rapidement vos contrôles (dont vérifier si le prix de vente est cohérent)

OUI pour le coût des matières
Jen-claude, c'est une manière de voir les choses mais utiliser un ooef achat H.T/vente T.T.C à le mérite de simplifier les choses en aboutissant directement aux prix pratiqués à la clientèle, donc facilitant des analyses correctives et par conséquent une analyse de l'évolution de la marge. Celle ci évolue souvent négativement, soit suite à un non respect des grammages, à plus de pertes que prévues ou à une augmentation des matières premières. A surveiller comme le lait sur le feu!!! Marc BINET Auteur "créer et développer un restaurant" Editions du puits fleuri.

Oui, chaque méthode
C'est tout à fait vrai, sauf que la différence entre le CA HT ou TTC et les achats est loin de constituer ce qui reste au restaurateur, il ne s'agit que de la marge brute.Les restaurateurs qui sont des pros doivent facilement assimiler cette ENORME DIFFERENCE au risque d'aller tout droit dans le mur.
Marc BINET Auteur de "créer et développer un restaurant" Editions du puits fleuri.