Le coulage se définit comme une perte due à un vol ou à un acte de négligence. Dans votre question, vous évoquez le coulage comme de " la marchandise jetée, perdue ou abîmée". Cela correspond :
* à des pertes matières premières sorties du stock non utilisées lors de la production du jour et ne pouvant plus être réintégrées dans le stock.
*aux déchets de matières premières utilisées.
Toute perte doit être évaluée donc chiffrée puisque cela ne rapportera pas de chiffre d'affaires. Quand les matières premières sont achetées, elles sont stockées. Les rubriques d'une fiche de stock sont :
*le stock initial
*les entrées en stock ( les achats)
*les sorties du stock ( les consommations)
*le stock final
La variation de stock se calcule en faisant la différence entre le stock initial et le stock final.Cette variation sera comptabilisée dans le compte de résultat tout comme les achats de matières premières. Les entrées sont valorisées au coût d'achat. Vos pertes peuvent être quantifiées : il s'agit de bien les peser afin de leur donner une valeur par rapport au coût d'achat initial. Il existe deux méthodes principales d'évaluation des sorties : la méthode du CMUP (Coût Moyen Unitaire Pondéré) et la méthode FIFO (First In Forst Out - Premier Entré Premier Sorti). Le mode de calcul de la première méthode est :
valeur du stock ( stock initial + entrées en stock) / quantités détenues ( quantité du stock initial + quantités achetées). Le coût est dit " moyen" car il tient compte de toutes les entrées de la période mais aussi du stock initial; et " pondéré" car il tient compte des entrées successives à des prix souvent différents.La seconde méthode peut être intéressante financièrement en période de hausse des prix par rapport à la méthode précédente. Elle convient parfaitement aux denrées périssables ce qui semble vous convenir.