Il est difficile de vous conseiller sans connaître la "commande" passée par votre école ou université pour ce mémoire et votre niveau d'études. A priori, le sujet semble en effet très large mais pas nécessairement si vous faites des études généralistes en contrôle de gestion (non spécialisées en hôtellerie).
L'organisation du contrôle des coûts et de la gestion s'appuie dans les chaines internationales sur le "Uniform System of Accounts for Lodging Industry" qui utilise la marge directe des départements opérationnels comme indicateur de leur performance. Ce choix n'est pas neutre sur l'évaluation des performances et pénalise certainement le F&B. Cette question poyurrait être un sujet.