effectivement la réponse viendra certainement de ma collègue "experte juridique"
Pour ma part je ne m'occupe que de l'hygiène dans les restaurants.

Bonsoir,
Le matériel et les matériaux au contact direct des denrées
alimentaires doivent être composés de matériaux lisses, non toxiques et aptes au contact alimentaire, résistants à la corrosion et facilement lavables. Ce n'est pas le cas pour le bois. Dans les textes, le bois est seulement toléré pour des raisons de sécurité pour les billots (régulièrement nettoyés). Il vaut donc mieux opter pour une autre matière (silicone, inox...).
Cela dit, si votre rouleau en bois est très bien entretenu, bien lisse et propre, et que l'ensemble des règles d'hygiène est bien respecté, il pourra aussi être toléré.
Cordialement,