Eléments de réponse
Il n'existe pas d'ouvrage spécifique sur les procédures de contrôle interne en HR mais on trouve quelques mémoires de master ou d'expertise comptable. En anglais : "Internal Control - A fraud prevention handbook for Hotel and restaurant Managers", Geller, Cornell University.
Des ouvrages généraux sur le contrôle interne peuvent également vous aider. Les chaînes disposent de manuels de procédure de contrôle interne souvent très complets.
Vous trouverz quelques éléments dans mon blog mais limités au secteur restauration