Ce sont deux formes de contrat à durée déterminée, l'un est utilisé dans le cadre d'une activité saisonnière quand l'autre est utilisée pour des activités exceptionnelles de l'entreprise.
Alors qu’il s’agit d’un cas de recours au CDD autorisé, ni la saison, ni l’emploi à caractère saisonnier ne sont définis par la loi.
L'article 14.2 de la convention collective des HCR du 30 avril 1997 indique qu'un travailleur saisonnier est un salarié employé dans des établissements saisonniers ou permanents pour effectuer des tâches normalement appelées à se répéter chaque année à des dates à peu près fixes, en fonction du rythme des saisons ou des modes de vie collectifs.

Pour être qualifiées de saisonnières, les variations d'activités doivent être régulières, prévisibles, cycliques et en tout état de cause indépendantes de la volonté des employeurs ou des salariés. En outre, pour que les emplois en question puissent être proposés dans le cadre d'un contrat à durée déterminée saisonnier, il faut qu'il y ait une correspondance entre les tâches à effectuer et l'activité saisonnière de l'entreprise.
Parmi les cas de recours autorisés, figure à l'alinéa 3 de l'article L.1241-2 du code du travail, "les emplois pour lesquels, dans certains secteurs d'activité définis par décret ou par convention ou accord collectif de travail étendu, il est d'usage constant de ne pas recourir au contrat de travail à durée indéterminée en raison de la nature de l'activité exercée et du caractère par nature temporaire de ces emplois."

L'article D.1242-1 du code du travail énumère les secteurs d'activité qui peuvent recourir à ce CDD d'usage. Parmi cette liste figure le secteur de l'hôtellerie-restauration qui désigne ces CDD d'usage sous la formulation de contrat d'extra.
Mais il ne suffit pas d'appartenir au secteur des CHR pour pouvoir utiliser des contrats d'extra, il faut en plus que pour le poste concerné, l'employeur démontre l'existence d'un usage constant de ne pas avoir recours au CDI (Cass. Soc. 20 septembre 2006, n° 05-41883). Une circulaire DRT n° 18-90 du 30 octobre 1990 relative au CDD précisait déjà qu'il n'était pas possible de faire appel à des extras pour des tâches administratives ou d'entretien, car ces emplois présentent un caractère permanent. Autre condition à respecter, il ne peut être conclu que pour une tâche précise et temporaire.
mais surtout l’employeur doit être en mesure de justifier du caractère temporaire de l'emploi, ce dernier ne devant pas correspondre à l'activité normale de l'entreprise.