Vous vous posez beaucoup de questions, mais je pense que vous occulter la principale qui est le contrat de gérance mandat et si vous avez bien compris tous les tenants et aboutissements de cette relation. Je vous conseille donc de vous renseigner sur cette relation commerciale particulière.
Le gérant-mandataire est une personne physique ou morale qui gère un fonds de commerce ou un fonds artisanal, moyennant le versement d’une commission proportionnelle au chiffre d'affaires, pour le compte d'un mandant qui reste propriétaire de ce fonds et supporte les risques liés à son exploitation (art. L. 146-1 du code de commerce).
Le gérant mandataire perçoit une commission proportionnelle au chiffre d'affaires,
Les risques liés à l'exploitation sont supportés par le mandant,
Le contrat fixe la mission du gérant en lui laissant la latitude suffisante pour déterminer ses conditions de travail, embaucher du personnel ou de se substituer des remplaçants à ses frais et sous son entière responsabilité.
Le gérant-mandataire doit disposer d’une véritable autonomie de gestion sans quoi le contrat de mandat encourt une requalification en contrat de travail. Il n’est pas salarié du propriétaire du fonds. Il est indépendant et doit être immatriculé au registre du commerce et des sociétés (RCS).
Le contrat de mandat doit également y être mentionné puis faire l’objet d’une publication dans un journal d’annonces légales.
Donc, vous ne pourrez pas avoir le statut de salarié, et devez donc cotiser au RSI. Quant à votre conjoint, il ne peut pas travailler de façon bénévole dans l'entreprise, il doit avoir un statut, si vous ne voulez pas que cela soit considéré comme du travail dissimulé par l'Urssaf.