C'est l'employeur, et lui seul, qui fixe pour chaque salarié les dates de départ en congé après avis des délégués du personnel (s'ils existent). Il est vrai qu'en pratique, l'employeur recueille les souhaits de ses salariés, et tient compte de la situation de famille des salariés, notamment des possibilités de congés du conjoint, de l'ancienneté des salariés pour fixer les dates de départ.
Si l'employeur fixe l'ordre des départs, il est en outre tenu de respecter un minimum de règles quant aux dates auxquelles ils s'effectuent. La loi prévoit que la période de prise des congés payés s'étend du 1er mai au 31 octobre. Pendant cette période, l'employeur doit donc accorder un congé minimum de 12 jours ouvrables et de 24 jours ouvrables maximum.
Par conséquent, vous pouvez refuser à votre salarié de prendre 3 semaines de congés, c'est-à-dire plus de deux semaines d'affilées pendant la saison estivale, qui est le minimum légal.