Bonjour,
Oui, la démarche est sensiblement la même, sachant que comme vous le dites à juste titre, les frais de structure sont a priori différents (en cuisine, notamment).

Pour moi, la notion de coefficient multiplicateur me semble dépassée.

Que ce soit en restauration classique ou dans un bar à vin la politique des marges, ne doit pas être définie globalement pour l'ensemble des vins proposés, mais par vin ou par type de vins. Une marge réduite peut être appliquée sur les grands crus qui sont difficilement vendables en dehors de la vente de vin au verre , et une marge plus importante sur les vins ayant un prix d'achat peu élevé. Il n'existe pas de règle absolue : chaque responsable d'exploitation doit faire un choix, dans l'intérêt bien entendu, du client et de l?établissement.
Partant de ces considérations, la question qui se pose est de savoir s'il est préférable de vendre peu avec une marge importante ou beaucoup avec une marge réduite ? Il ne faut pas oublier qu'une marge, même réduite en apparence, peut devenir confortable si l'on tient compte des remises quantitatives et du fait que toutes les charges n'augmentent pas proportionnellement au chiffre d?affaires (charges de structures).

Une excellente solution consiste à moduler ses marges pour un vin ou pour un type de vin en prenant en compte différents paramètres parmi lesquels peuvent être cités :
- le prix que le client acceptera de payer par rapport au type d'établissement
, - l'objectif de rentabilité pour assurer un niveau de marge brute compatible avec le bon équilibre financier de l'entreprise,
-l'évolution de l'offre avec une gamme de plus en plus étendue et un éventail des prix proposés de plus en plus large,
- l'évolution des attentes du client qui dispose, grâce à Internet, d'une foultitude d'informations,
- les aspects psychologiques et sociologiques de la clientèle.

. Sans oublier que le vin le plus cher n?est pas toujours le meilleur. Nous en avons de nombreux exemples avec les vins IGP (Indication Géographiques Protégée). Cette catégorie nous offre une foultitude de vins à faire découvrir. Elle mériterait d'être plus présente dans les bars à vin.

Pour conclure, l'expérience prouve que les établissements qui pratiquent des marges raisonnables continuent à vendre du vin. Il faut toujours avoir présent à l'esprit que le prix de vente ne doit pas être dissuasif. Ce qui arrive parfois. La loi Evin a parfois bon dos pour expliquer la mévente des vins dans certains établissements...
Je vous souhaite beaucoup de succès pour votre bar à vin.

Désolé de ne pas vous avoir répondu plus rapidement, en principe je réponds dans la journée, mais j'étais sur le salon VINISUD à Montpellier.
Cordialement