Vous n'avez pas l'obligation de servir des plats sans allergènes mais de prévenir vos clients de la présence de ces allergènes dans vos plats.
En ne pouvant servir de plats sans allergènes, il ne s'agit pas d'un refus de vente, car vous ne pouvez refuser de vendre ce que vous n'avez pas. Quant à votre responsabilité de laisser passer un ingrédient allergène alors que vous mentionnez qu'il n'en existe pas votre responsabilité peut effectivement être engagée.
Mais comme vous le dites l'impossible n'existe pas forcément. Si cette réglementation d'affichage a été imposé c'est en raison du nombre de personne de plus en plus allergiques. Ces personnes sont autant de clients potentiels à vous de leurs proposer un repas adapté. En répondant à sa demande vous avez gagné une cliente.