Bonjour,
Je comprends que vous ayez tendance à " vous éparpiller " et à en mettre trop. Lorsque l'on est passionné de vin, on aimerait faire partager tous ses coups de c?ur . j'ai connu ces états d'ame... Mais, comme en toute chose, il faut savoir raison garder.
Vous me décrivez parfaitement vos prestations en ce qui concerne les mets:un nombre limité de plats avec au moins deux renouvelés chaque jour, plus une petite carte avec des mets" plus haut de gamme". Votre approche me parait très pertinente.
Pour les vins, ous faites référence "aux incontournables ". Pour tous les passionnés de vin, il y en a une foultitude. Si on se réfère à ce critère, on a tendance à s'éparpiller, à en mettre trop...
Jadis étaient considérés comme incontournables: les premiers crus du Bordelais, les grands crus de bourgogne, Château-Chalon, hermitage, etc. De nos jours, ils représentent souvent les vins dont on rêve, pas forcément ceux que l'on boit.De nos jours, toutes les grandes cuvées élaborées dans pratiquement toutes les régions et une dizaine de vins étrangers (Vega Sicilia, Opus one, Cheval des Andes...) peuvent figurer parmi les incontournables .
Alors, je crois qu'il faut rester pragmatique.

On m'a souvent posé la question: Combien de vins doit-on proposer au minimum ?
Il n'existe pas de minimum, au sens strict du terme. En revanche, dans votre cas, vous pouvez établir votre carte de base en vous limitant à 10 ou 15 vins bien choisis( en fonction de la région où se trouve votre établissement, de votre clientèle, du type de cuisine...)
Parmi, ou en plus de ces vins, proposez, en les renouvelant régulièrement et en les mettant en évidence, 3 grands vins pour accompagner votre petite carte "plus haute de gamme". Pour ces grands vins, le prix de vente de la bouteille peut être dissuasif. Il ne faut pas hésiter à les servir au verre.
Parallèlement à cette carte, je vous suggère de proposer, à l'ardoise, deux vins au verre renouvelés tous les jours pour accompagner les plats qui sont aussi renouvelés chaque jour. Un excellent moyen pour faire découvrir des vins qui sortent des sentiers battus. Pour ce faire, les IGP proposent une gamme impressionnante de terroirs et de cépages.Vous n'avez que l'embarras du choix.
N'hésitez pas à me contacter à nouveau.