Julien, c'est un vaste sujet.
Il fut une époque où l'on regardait l'équilibre de CA entre les 2 types de prestations.
Ces indicateurs ne sont plus d'actualité à mon avis, car les consommateurs achètent autrement et les restaurateurs calculent leur seuil de rentabilité autrement aussi. Par contre, dans votre entreprise, vous avez intérêt à suivre le modèle économique que vous avez mis au point.

Les consommateurs achètent autrement : repas plus rapide, baisse de la consommation d'alcool, développement du vin au verre, augmentation des bières à table, diversification des offres en eaux minérales, sans oublier la carafe d'eau : autant d'évènements qui me font dire qu'à chaque type de prestations (nourriture), et sur chaque produit, le restaurateur cherche la rentabilité, indépendemment des ventes de boissons. et inversement.
Ensuite, avec son équipe de cuisine, il cherche le respect des normes de fabrication pré-établies (fiches techniques incluant les coûts de main d'oeuvre), et avec son équipe de service, il les conseille pour mieux vendre : ce que veut le client ?, les prestations qui contribuent le mieux à la marge d'exploitation ? les prestations les moins coûteuses en coût de main d'oeuvre ?.
On peut dire aussi que le restaurateur un produit principal (la formule d'accroche comme le plat du jour, ou le menu ou la formule tout compris) et autour, il cherche à faire des ventes additionnelles.
Voilà comment s'écrira le modèle économique de l'entreprise qui est la vôtre, et différente du voisin.