Un contrat d'extra est une forme de CDD. Pour remplacer un salarié absent, vous devez utiliser un CDD pour remplacement d’un salarié en précisant le nom du salarié remplacé.
Les motifs de recours au CDD sont énumérés à l’article L.1242-2 du code du travail. Nous n’avons retenu que ceux pouvant concerner les professionnels des CHR

1° Remplacement d’un salarié en cas : d’absence, de passage provisoire à temps partiel conclu par avenant à son contrat de travail ou par échange écrit entre ce salarié et son employeur, de suspension de son contrat de travail, de départ définitif précédent la suppression de son poste de travail, d'attente de l’entrée effective d'un salarié recruté par CDI appelé à le remplacer.
2° Accroissement temporaire de l’activité de l'entreprise.
3° Emploi à caractère saisonnier ou pour lequel, dans certains secteurs d’activité définis par décret ou par convention ou accord collectif de travail étendu, il est d’usage constant de ne pas recourir au CDI en raison de la nature de l’activité exercée et du caractère par nature temporaire de ces emplois. Il s’agit des contrats d’extra dans le secteur des CHR.
4° Remplacement d’un chef d’entreprise artisanale, ou commerciale, de son conjoint participant effectivement à l'activité de l’entreprise à titre professionnel et habituel ;
Dans tous les cas, il faut bien préciser le motif de recours sur le contrat de travail. Le CDD ne doit en comporter qu’un seul (Cass.soc. 23 janvier 2008, n° 06-41.536P). Faute d’une définition précise du motif sur le contrat, celui-ci est réputé conclu pour une durée indéterminée (Art. L.1242-12).