Les restaurateurs ont l'obligation de fournir gratuitement l'eau et le pain à leurs clients conformément à l'article 4 d'un arrêté du 8 juin 1967, qui prévoit que "le couvert comporte obligatoirement, outre le pain, l'eau ordinaire, les épices ou ingrédients, l'ensemble des produits ou articles, tels que vaisselle, verrerie, serviette, etc. usuellement mis à la disposition du client à l'occasion des repas". Cet article est toujours en vigueur malgré son ancienneté.
L'article 1 de cet arrêté précise que sont concernés les établissements qui servent des repas, denrées ou boissons à consommer sur place. Sont donc concernés les établissements avec la notion de service à table.
Cette obligation va se trouver renforcer dans la mesure où les professionnels devront rappeler la fourniture gratuite de la carafe d’eau à leur client.
Le projet de loi relatif à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire, adopté au Sénat le 30 janvier 2020, prévoit d'imposer, à compter du 1er janvier 2022, aux établissements de restaurations et débits de boisson, « d’indiquer de manière visible sur leur carte ou sur un espace d’affichage la possibilité pour les consommateurs de demander de l’eau potable gratuite ». Ces établissements doivent donner accès à leurs clients à une eau potable fraîche ou tempérée, correspondant à un usage de boisson".
Verre d’eau au café
Le restaurateur a l’obligation de fournir une carafe d’eau gratuite pendant le repas. Le cafetier n’a pas l’obligation de servir un verre d’eau gratuit avec le café.
Dans la profession de débitant de boissons s'est instauré un usage selon lequel les cafetiers offrent gracieusement un verre d'eau à un client qui le demande, en complément d'un produit qu'il a commandé. Il s'agit d'une pratique commerciale qui s'est transformée en dû pour une grande partie de la clientèle, voire pour des non-clients de l'établissement qui n'hésitent pas à venir au bar pour réclamer un verre d'eau sans prendre aucune consommation.
En droit, un débit de boissons est un commerce dont le but est de vendre des boissons et non pas de les servir gratuitement. En outre, l'eau du robinet que vous utilisez et qui est propre à la consommation, vous la payez. Vous êtes donc parfaitement en droit de faire payer le verre d'eau du robinet. Seule condition à respecter si vous décidez de mettre en place cette pratique : en informer clairement votre clientèle. Cette information doit être réalisée sur tous vos affichages et documents commerciaux, c'est-à-dire : carte, affichage à l'intérieur et à l'extérieur de votre établissement. Il vous appartient de fixer le prix de vente de ce verre d'eau.
Quant aux modalités de cet affichage, nous conseillons aux professionnels de le mettre en valeur pour qu'il soit bien vu par la clientèle. Une ligne supplémentaire sur la carte ou sur le tableau affiché risque de ne pas être vue par le client et d'être une source de conflit au moment de régler l'addition. Vous pouvez par exemple utiliser un dessin d'un verre d'eau avec le prix mentionné en gros.