CA minimum pour sortir deux salaires : cela existe-t-il ?

Question posée sur la fiche pratique :

Les ratios et indicateurs de gestion dans les CHR

Ratios et indicateurs de gestion en restauration Postes du tableau de bord Valeurs moyennes Ratios ou indicateurs de gestion associés Chiffre d’affaires - consommations de matières 25 % - 35 % Ratio matières = [achats de matières + variation de stocks - coût matière des repas du personnel et des offerts (production consommée)] ÷ chiffre d’affaires hors taxes service compris - charges de personnel 30 % - 40 % => Ratio personnel = [salaires et traitements + charges sociales] ÷ chiffre d’affaires hors taxes service compris (CAHTSC) => Indicateurs de productivité CAHTSC ÷ nombre d’heures travaillées CAHTSC ÷ nombre d’employés - frais généraux 10 % - 15 % Ratio frais généraux = frais généraux ÷ chiffre d’affaires hors taxes service compris Résultat brut d’exploitation (RBE) 15 % - 25 % Ratio de RBE = résultat brut d’exploitation ÷ chiffre d’affaires hors taxes service compris - coûts d’occupation 10 % - 12 % Ratio de coûts d’occupation = coûts d’occupation ÷ chiffre d’affaires hors taxes service compris = résultat courant avant impôt 8 % - 12 % Ratio de résultat courant avant impôt = résultat courant avant impôt ÷ chiffre d’affaires hors taxes service compris La consommation de matières Premier indicateur essentiel de la gestion d’un restaurant, le ratio matières doit être calculé au moins une fois par mois. Il est en effet la synthèse de fonctions essentielles, comme les approvisionnements, la production, la commercialisation (capacité de vendre les produits les plus rentables). En dehors des chaînes, chaque établissement doit trouver sa propre norme. On observe une fluctuation du ratio pendant six à huit mois après l’ouverture, en raison des ajustements dans les approvisionnements, la production, les prix… Il se stabilise ensuite et devient la norme à respecter si son niveau est compatible avec les exigences de rentabilité. On remarque que le ratio est calculé en retirant le coût matières des repas du personnel et des offerts. Cet ajustement est nécessaire pour éviter que le ratio ne soit influencé par le nombre de repas servis au personnel ou par les offerts à la clientèle. L’importance de ce ratio nécessite la mise en place d’un véritable contrôle nourriture et boissons. Pour aller plus loin, cliquez ici. Charges de personnel Deuxième charge la plus importante du compte de résultat d’un restaurant, les charges de personnel sont suivies par le calcul d’un ratio mensuel et par le calcul régulier d’indicateurs de productivité. Les indicateurs de productivité sont particulièrement importants car ils reflètent l’efficacité de l’organisation indépendamment de la politique de rémunération. Pour aller plus loin, consultez l’analyse des charges de personnel et les facteurs agissant sur la productivité. Frais généraux Les frais généraux représentent un ensemble hétérogène de charges d’exploitation, chaque charge représentant entre moins de 1 % à 3 % du chiffre d’affaires (énergie). Pour aller plus loin sur l’analyse et le contrôle des frais généraux, cliquez ici. Coûts d’occupation Les coûts d’occupation (dotations aux amortissements, intérêts des emprunts, loyers) forment un ensemble de charges fixes liées aux décisions d’investissement et de financement sur lesquelles il n’est pas possible d’agir à court terme. C’est pourquoi leur suivi s’effectue une fois par an lorsqu’on dispose des comptes annuels. Résultat courant avant impôt Le résultat courant avant impôt (RCAI) s’entend hors éléments exceptionnels qui n’intéressent pas le gestionnaire. On peut montrer la sensibilité de ce résultat aux variations des ratios de gestion. Prenons par exemple un restaurant dont le RCAI est de 8 % du chiffre d’affaires. Si le ratio matières augmente de 2 %, le résultat ne représente plus que 6 % du chiffre d’affaires et a par conséquent connu une baisse de 25 % : un quart du résultat a été annulé par la dégradation du ratio. Les employés ont parfois du mal à admettre que les objectifs soient fixés avec précision et que des écarts de 1 à 2 points puissent entraîner des mesures correctives. L’utilisation du schéma ci-dessous peut constituer un outil de sensibilisation des employés à la fragilité du résultat : Ratios et indicateurs de gestion en hôtellerie Indicateur (Mode de calcul : voir Restauration) Valeurs moyennes Commentaires Consommations de matières Voir ci-dessus, tableau Restauration Le calcul des consommations matières par rapport au chiffre d’affaires total d’un hôtel-restaurant n’est pas significatif car le résultat dépend de la répartition du chiffre d’affaires entre l’hébergement et la restauration. On calculera par conséquent le ratio matières par rapport au chiffre d’affaires restauration et on se référera aux points de repère en restauration. Personnel • Ratio personnel (en % des recettes totales HTSC) 30 % (hôtellerie économique) à 35% (hôtellerie haut de gamme) Ces indicateurs peuvent varier sensiblement si l’établissement dispose d’un restaurant ou non et selon leur localisation • Effectif par chambre disponible 5 étoiles sup : 0,85 5 étoiles standard : 0,78 4 étoiles : 0,39 3 étoiles : 0,20 1-2 étoiles : 0,10 Frais généraux (y compris l’énergie) 20 % - 25% Ce ratio est généralement plus faible dans l’hôtellerie indépendante avec des moyennes autour de 20 % alors que le ratio est situé autour de 25% dans l’hôtellerie de chaîne. Énergie (incluant l’eau) En % des recettes totales HTSC 5 étoiles sup : 2 à 3 % 5 étoiles stand : 2 à 4 % 4 étoiles : 2 à 3 % 3 étoiles : 2 à 4 % 1-2 étoiles : 4 à 5% Résultat brut d’exploitation (RBE) En % des recettes totales HTSC 27% à 34 % RBE par chambre disponible (en €) 5 étoiles : 70 à 100 € 4 étoiles : 40 à 45 € 3 étoiles : 20 à 25 € 1-2 étoiles : 10 à 12 € Le RBE par chambre louée est considéré comme l’indicateur de référence pour comparer la performance opérationnelle d’un hôtel avec celle du marché. Source de statistiques professionnelles d’indicateurs de gestion : Les tendances du tourisme et de l’hôtellerie, Deloitte In Extenso Gestion - Indicateurs | lundi 23 juillet 2012
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Martin Omer-Decugis

dimanche 21 mars 2021

Bonjour,
Existe-t-il des ratios moyens ou des montants courants de CAHT pour un nombre de salariés ? Je ne cherche pas tant le ratio de charges de personnel, mais plutôt une estimation ou une fourchette de CAHT pour permettre de sortir 2 et 3 salaires.
Merci par avance pour vos aides

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Jean-Claude OULÉ

lundi 22 mars 2021

Bonjour,
Il faut partir du montant des 2 salaires prévus charges incluses, prévoir les autres coûts fixes (loyer...) faire une hypothèse sur les coûts variables. Par exemple :
- 2 salaires charges incluses : 6000 x 12 = 72 000
- loyer, assurances... : 1 500 x 12 = 18 000
- Coûts variables : 35% du CA, incluant 30% de coût matières et 5% de frais généraux variables, les autres frais généraux fixes étant à ajouter au loyer (ligne précédente).
Sur la base de ces hypothèses, le CA pour atteindre le seuil de rentabilité se calcule ainsi :
CA - 35%CA - 72 000 - 18 000 = 0 (résultat)
65% CA = 90 000
CA = 90 000 / 65% = 138 462 euros.
En espérant vous avoir aidé.
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gwendoline soria

dimanche 21 mars 2021

Bonjour je ne suis pas sure que ce soit si simple
Déjà cela va dependre du type d'activité : restauration traditionnelle, snack, limonade.... car les marges dégagées ne sont pas les mêmes
Aussi les charges fixes loyers...
Un food truck n aura pas les mêmes charges qu un restaurant de 150m2 en plein centre ville ....
Le loyer ne doit pas depasse 10 % du CA en moyenne
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Martin Omer-Decugis

lundi 22 mars 2021

Bonjour,
Tout d'abord je vous remercie, et oui je confirme que cela m'aide. Cela correspond en gros à mes estimations et à la méthodologie utilisée, mais ma question était plutôt d'ordre plus générale, car même si bien sûr cela change d'une situation à une autre (en centre-ville d'une grande ville, un restaurant étoilé ou autre), je me demandais s'il existait quand même des relatifs invariants (j'avais discuté avec un ancien restaurateur, devenu agent immobilier spécialisé dans les restaurants, et selon lu il fallait compter entre 130 et 150 mille euros pour deux salaires, et je me demandais si ses chiffres étaient au doigt mouillé ou s'ils correspondaient à disons une sorte de moyenne d'un établissement type, d'où ma question).
Merci beaucoup en tout cas pour votre réponse, en vous souhaitant une bonne journée.
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Jean-Claude OULÉ

lundi 22 mars 2021

Bonjour,
En fait, ces "invariants" sont fondés sur la structure des coûts d'un restaurant que nous avons reprise dans la méthode. Par exemple, on considère que le ratio personnel ne devrait pas dépasser 40%. Donc, en divisant le total des deux salaires chargés par 40%, on obtient une estimation du CA à réaliser.
Cordialement.
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Martin Omer-Decugis

vendredi 26 mars 2021

Désolé j'ai tardé à répondre, mais je tenais à vous remercier pour votre réponse, très claire et qui complète bien votre réponse précédente.

Bonne journée à vous.

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