Bonjour Olivier
Effectivement , c'est ce que l'on entend... Mais comme en orthographe, il y a souvent une exception qui confirme la règle. C'est le cas pour le champagne auquel vous faites référence.
Lorsque l'on consulte le cahier des charges de l'AOC Champagne (Décret 2010-1441 du 22 novembre 2010 relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Champagne ") on peut lire:
Les vins sont issus exclusivement des cépages arbane B, chardonnay B, meunier N, petit meslier B, pinot blanc B, pinot gris G et pinot noir N.
Dans la pratique seuls les trois principaux cépages : chardonnay, meunier et pinot noir sont utilisés. Cela paraît tellement évident que, contrairement à de nombreuses appellations, , lors de l'élaboration du cahier des charges la proportion admise pour chaque cépage n'a pas été précisée. Donc rien n'interdit d'élaborer des vins issus à 100 % des cépages " secondaires " C’est le cas des vignerons de Chassenay d'Arce, qui ont préservé quelques parcelles de pinot blanc.Leur vin 100 % pinot blanc est issu d'une sélection parcellaire de vignes plantées entre la fin des années 1950 et le début des années 170.

Mais ils ne sont pas les seuls à élaborer des champagnes " insolites ".

Il existe un cuvée 100 % arbane (Cuvée Vieille Vigne 2006) élaborée par le Champagne Moutard Père et Fils à Buxeuil

Duval-Leroy à Vertus, propose une cuvée 100 % petit meslier dans la gamme Authentis.

Bien évidemment, ces vins très rares, ne sont produits qu’à quelques milliers de bouteilles. Il est donc difficile de les faire figurer à la carte des vins.

J'espère avoir répondu à votre question. Merci de l'avoir posée, car je pense que nombreux sont nos lecteurs qui , grâce à vous, vont découvrir ces "champagnes insolites ".