Tout d'abord, je tiens à vous préciser que l'avenant n°19 ne peut être utilisé pour l'instant que pour les entreprises adhérentes à l'une des organisations patronales signataires de l'accord. Cet avenant permet une application directe de l'accord dans l'entreprise, mais pour les autres entreprises non adhérentes, il faut attendre la publication de l'arrêté d'extension.

Vous devez effectivement proratiser le plafond d’heures par rapport à la période sur laquelle s’applique la modulation.
Sur quelle période
L'entreprise peut compenser les horaires de travail sur une période appelée période de référence, supérieure à la semaine et au plus égale à l'année.

Cette période de référence correspond à l'année civile ou à l'exercice comptable si cette période est différente.

Pour les salariés saisonniers dans une entreprise permanente, cette période coïncide avec la durée du CDD, et pour les entreprises saisonnières elle correspond à la période d'ouverture de l'établissement.

Dans les entreprises disposant d'un délégué syndical ou d'un salarié mandaté, cette période de référence doit faire l'objet d'une négociation.
Durée du travail sur période de référence
Lorsque la période de référence correspond à l'année civile ou à toutes autres périodes de 12 mois consécutifs, la durée du travail est fixée à 1607 heures.

Lorsque la période de référence correspond à plusieurs semaines, la durée du travail correspond au nombre de semaines multiplié par la durée légale de travail.

Ex. : entreprise saisonnière ouverte 4 mois. La durée du travail de référence est égale à 4 mois x 4,333 (nombre moyen de semaines dans un mois) x 35 heures par semaine, soit 606 heures (en fait 606,62 arrondis au chiffre inférieur).

A l'intérieur de la période de référence, la durée hebdomadaire peut varier selon l'activité de l'entreprise de 0 à 48 heures.

Je vous conseille de lire la fiche pratique comment aménager le temps de travail où vous retrouverez toutes ces informations :
https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/contrats-travail/comment-amenager-le-temps-de-travail.htm