Les principaux critères à prendre en compte sont la variété (essentiellement blanche, violette et verte), la provenance (Alsace, Landes, Val de Loire, Blayais...). et la recette (omelettes, risottos, quiches, verrines, etc). La préparation la plus classique consiste à les servir froides ou tièdes, accompagnées de sauce mousseline ou de vinaigrette. Dans ce dernier cas, doit-on servir du vin? La réponse est oui! Il suffit d'avoir la main légère sur le vinaigre pour réaliser de beaux accords.
De nombreux vins ont leur place sur les asperges :muscat d'Alsace, chenin blanc, sauvignon, viognier, tursan blanc, etc. Parmi les vins étrangers peuvent être proposés: sauvignon de Nouvelle-Zélande, grüner veltliner autrichien, fino de Jerez...Ce dernier s'accorde très bien avec les asperges,, surtout si elles sont accompagnées de jambon sec.
Quelques vins à privilégier:
- Muscat d'Alsace (celui-ci n'a rien à voir avec un vin doux naturel, c'est un vin sec, voire très sec), il faut le choisir jeune et frais. En revanche, il serait souhaitable d'éviter les grands crus et les millésimes trop chauds.
-Sauvignon: très bel accord avec les asperges vertes, au goût plus puissant que les blanches.
?-Chenin blanc :cépage très présent en Anjou et en Touraine, il est également présent sous différentes IGP, il faut le choisir sec. Il accompagne parfaitement les asperges blanches du Val de Loire quelle que soit la préparation.
-Viognier: ce cépage emblématique du nord de la vallée du Rhône (condrieu, château-grillet...) est de plus en plus présent sous différentes IGP (indication géographique protégée) du Languedoc. Généralement sec et souple, il a sa place sur les asperges sauce mousseline, le risotto aux asperges..
-Tursan blanc: ce vin blanc sec produit dans les départements des Landes et du Gers permet de réaliser de beaux accords régionaux avec les asperges des sables des Landes, dont les qualités sont reconnues par une IGP.
Parmi les accords locaux, on peut également citer les asperges du Blayais, en cours de labellisation IGP, et les vins blancs secs du Bordelais, en particulier ceux de la région de Blaye.
Privilégiez le service du vin au verre. Proposez deux vins différents sur la même préparation (2 x 6 cl). Intérêt et succès assurés.
